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Procedimiento
- Un día antes se prepara el curtido, cociendo las remolachas, pelarlas, cortarlas en cuadritos y se dejan enfriar totalmente.
- Se pelan 9 zanahorias, se cortan en cuadros pequeños y se cuecen al vapor con poca agua. Se enfrían con agua y se escurren.
- Se corta el repollo en cuadros, se ahoga en agua hirviendo, se enfría en agua y se escurre.
- Se pelan las pacayas, se cortan en trozos y se cuecen igual que las demás verduras.
- Desvenar los ejotes, cortarlos en trozos y cocer de la misma manera.
- Trasladar las verduras a un tazón no metálico.
- Hervir el vinagre en un tazón que no sea de aluminio por un par de minutos, dejarlo enfriar y agregar a las verduras.
- Con una paleta de madera mezclar bien las verduras con el vinagre.
- Tapar con una manta limpia y dejar reposar a temperatura ambiente.
- El día de la preparación del fiambre, cocer el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta al gusto.
- Remover el pollo del caldo y reservar.
- Retirar la piel, menudos, patas y deshuesar con mucho cuidado para remover los cartílagos.
- Cortar el pollo en trocitos y dejar enfriar.
- Desgrasar el caldo de pollo y colarlo.
- Cocer por separado cada uno de los chorizos. Pelarlos, enfriarlos y cortarlos en discos delgados.
- Con la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela, cortarlos en cuadritos pequeños.
- Lavar las cebollitas curtidas, aceitunas y las alcaparras en suficiente agua fresca y escurrir.
- Preparar el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y colocando la mitad en el tazón de la licuadora.
- Agregar el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada, las alcaparras, las hojas del perejil, el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos.
- Licuar perfectamente y colar a un recipiente aparte.
- Regresar los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregar la mitad de la lechuga (guardar el resto para decoración), el caldo de pollo y las cebollitas con tallo.
- Licuar nuevamente y si es necesario ayudarse con más vinagre del curtido.
- Colar nuevamente y descartar los sólidos.
- Mezclar bien el líquido y sazonar con sal.
- Agregar los embutidos y el pollo al curtido y luego las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
- Mezclar con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes.
- Cortar el queso de capas en cuadros y agregarlos.
- Distribuir el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezclar por última vez.
- Servir en los platos y decorar con los chiles pimientos, hojas de lechuga, huevo duro, rábanos cortados, espárragos y queso seco. Refrigerar inmediatamente.
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