Artes culinarias/Recetas/Bechamel

Información sobre el alimento

Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener. Se podría decir que existen cuatro resultados posibles:

En todos los casos se dan cantidades para un litro de leche

ligera: 40 g de harina y los mismos de mantequilla o aceite.
básica: 60 g de harina y mantequilla o aceite
espesa: 90 g tanto de harina como de mantequilla o aceite
para croquetas: 110 g de harina y otros tantos de mantequilla o aceite, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

Cantidad para 10 personas

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Kcal / 100g

Glosario
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Dificultad:

Precio: ?

Ingredientes

Harina
Mantequilla
Aceite de oliva, como sustituto de la mantequilla y, en ese caso, podemos añadir un cuarto de cebolla.
1 litro de leche animal o, alternativamente, vegetal.
Sal
Nuez moscada rallada
Pimienta (blanca o negra).
La leche se puede infusionar durante 10-15 minutos con laurel, y una cebolla y un clavo que se pondrá en la cebolla.

Procedimiento

En primer lugar haremos el roux, se echa en un cazo la mantequilla y se deja que se derrita a fuego suave. Si en vez de mantequilla usamos aceite, entonces se pica la cebolla en pequeños cubos y se sofríe en el aceite de oliva virgen hasta que coja color.
A continuación echamos la harin y sin dejar de remover, la cocemos un poco (1-3 minutos), para que tome un poco de color y de paso que pierda el sabor a crudo. Se remueve de nuevo.
Ahora iremos vertiendo la leche y removiendo todo el rato con unas varillas, para evitar que se formen grumos. Salar.
Cuanto más tiempo trabajemos la bechamel con las varillas, más fina saldrá.
Una vez haya alcanzado el espesor deseado, rectificaremos la sazón y la sacaremos del fuego.
Es habitual condimentarla con nuez moscada rallada y pimienta blanca.
Si no se va a usar en el momento, se cubre con un papel celofán para que no se forme una capa seca encima.

Trucos y consejos

Quizás sea ésta la receta que más desacuerdos tiene en cuanto a las recomendaciones que se dan. Unos te dirán que eches la leche en caliente, otros de en frío, que si se echa de golpe, que si poco a poco. Otros que si el roux está caliente, la leche fría y al revés. Incluso echar el roux sobre la leche, en vez de la leche sobre éste. Al final lo importante es el remover bien con las varillas para romper los grumos, ya que a pesar de que cada uno te da su consejo, que se contradice con el del vecino, las dos bechameles están buenas y bien hechas. Personalmente la hago con la leche fría o del tiempo y echándola poco a poco al roux.

Como hemos visto, si lo desea puede hacerla con aceite en vez de mantequilla, o mitad aceite y mantequilla, no será la tradicional, pero también está rica y será más sana, al no contener grasas animales.

Como hemos visto, algunos chefs preparan el roux sofriendo cebolla rallada en la mantequilla o el aceite.

Si después de hacer la salsa, ésta tiene grumos, pásala por la batidora y estos desaparecerán.

Véase también

Para más información, véase el artículo «Bechamel» en Wikipedia.