Artes culinarias/Ingredientes/Aceite

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Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con ésta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de soja, aceite de semillas...

Aceite de oliva

Los tipos de aceite de oliva más habituales que podemos encontrar a la venta son:

Virgen:
- Virgen Extra: El único admitido por las denominaciones de origen. Hasta 0,8º de acidez (0,8% de ácidos grasos libres) y su obtención se realiza únicamente por medios mecánicos.
- Virgen: Hasta 2º de acidez.
- Virgen lampante: Es de una acidez superior a los 2º, no se destina al consumo y es utilizado para obtener el aceite refinado.
Aceite de oliva refinado: Obtenido de aceites vírgenes, habitualmente el único usado para este fin es el lampante. Su acidez no puede superar el 0,3%. Tiene muy poco color, casi sin sabor y con pocos nutrientes. No es apto para el consumo directo.
Aceite de oliva: Su acidez no puede superar 1º. Es una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado.
Aceite de orujo: Es el de peor calidad. Aprovecha los restos de la fabricación de otros aceites para exprimir lo poco que les queda. Los métodos utilizados son la presión extrema y los disolventes. Además necesita ser refinado. Es una mezcla de orujo refinado y aceite virgen.

Propiedades

El aceite de oliva virgen y el de oliva, son los más ricos en vitamina E (antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites de oliva aportan grasa monoinsaturada; principalmente ácido oleico. El aceite de oliva, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre y evita su oxidación. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado 'buen colesterol' (HDL-colesterol).

Consejos de empleo

Aceite ideal para freír porque resiste mejor las temperaturas hasta 180ºC que los aceites de semillas.
Es el aceite más estable porque se descompone más lentamente que el resto de aceites y por eso engrasa menos los alimentos.
No se recomienda mezclar nunca aceites nuevos con viejos. Tampoco el de oliva con otros tipos. Tienen diferentes puntos de humo, pueden producir sustancias tóxicas e irritantes.
La fritura no debe superar los 170 ºC. Regula la freidora si es necesario. El aceite sobrecalentado tiene las contraindicaciones que el punto anterior.
El agua junto con el aceite a alta temperatura favorece la descomposición del mismo. Echa los alimentos secos.
Elimina restos que queden en el aceite.
Un aceite no debería servir para freír más de dos o tres veces, sobre todo si no hemos cumplido alguna condición anterior.

Aceites de semillas

Este tipo de aceites proviene de las semillas adecuadas. El aceite se consigue por métodos físicos, mecánicos o por disolución de disolventes orgánicos. Los aceites de semillas deben refinarse para poder ser consumidos. Los más usados son:

Aceite de girasol
Aceite de soja
Aceite de germen de maíz
Aceite de pepita de uva