Artes culinarias/Ingredientes/Bechamel

Esta es una de las salsas básicas de cocina. A partir de ella se pueden realizar muchas más. Es un salsa de leche engordada con un roux (mezcla de harina y mantequilla). Las proporciones de harina y mantequilla son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que realicemos.

Se le atribuye al marqués de Béchamel, financiero francés durante el reinado de Luis XIV. Luis Béchamel (1639-1703) fue recaudador de impuestos, superintendente de la casa del duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel y consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado. Es poco verosímil que él mismo crease la salsa que lleva su nombre. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una más antigua, debida a un cocinero real y que dedicó su descubrimiento al maestresala del rey, lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars "¡Está feliz el pobre Béchamel! yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema más de veinte años desde que él viniese al mundo y, ya veis, ¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas!". Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener. Se podría decir que existen cuatro resultados posibles:

En todos los casos se dan cantidades para un litro de leche

• ligera: 40 g de harina y los mismos de mantequilla o aceite.
• básica: 60 g de harina y mantequilla o aceite
• espesa: 90 g tanto de harina como de mantequilla o aceite
• para croquetas: 110 g de harina y otros tantos de mantequilla o aceite, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

Véase también

• Receta de bechamel.
• Bechamel vegana en el microondas

Para más información, véase el artículo «Bechamel» en Wikipedia.