Artes culinarias/Ingredientes/Mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Para más información, véase el artículo «Mantequilla» en Wikipedia.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Tipos de mantequilla:

Se diferencian dos tipos en función del tipo de mantequilla utilizado

Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata sin acidificación.
Mantequilla de nata ácida, en la que la nata si se ha acidificado.

Se le puede añadir sal durante el amasado, lo que diferencia la mantequilla dulce de la salada. Aunque existen casos como la mantequilla de Soria a la que también se le añade azúcar y agua, por supuesto es mucho más dulce que la denominada dulce.

Se puede obtener mantequilla de la mayoría de las leches que consumimos, sin embargo, la de camella presenta unos globulos grasos tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En general en el mercado la mantequilla que encontramos es de vaca. La de oveja o cabra es habitual en Oriente medio y el Magreb, son mantequillas más blancas y con un mayor contenido en grasa.

Preparaciones

Es imprescindible en determinadas preparaciones, sobre todo de repostería como el hojaldre. Es también muy habitual, aunque es una costumbre adquirida de los franceses, el consumirla untada en pan en el desayuno.

A pesar de ser muy utilizada en la cocina, no en la española, es de las grasas menos recomendables para ello, a los 90ºC se degrada, formando acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. Para cocina se suele usar mantequilla clarificada o ghee. Es una mantequilla a la que por acción del calor se le elimina el suero.

Como elegirla

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Se enrancia con facilidad. Con altas temperaturas, con la luz o el aire se oxida, formando una capa superficial más oscura, que se debe eliminar antes de consumir.

Consejos

La mantequilla adquiere rápidamente los olores del frigorífico, así que es mejor guardarla cerrada en su recipiente original.
Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en función del tipo de mantequilla.
La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto.
Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla.
La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses.
Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador unos diez minutos antes de usarla.