Ingredientes
- 2 papas medianas (cocidas al vapor con cascara).
- 2 muslos de faisán o de pato (confit casero o en conserva).
- 3 pepinos agridulces.
- 1 pepino fresco.
- 5 aceitunas negras descarozadas.
- 1 cuch. de alcaparras en vinagre.
- 5 langostinos "jumbo" o #1.
- 2 huevos duros.
- 200 ml. de aceite neutro
- 20 ml. jugo de limón
- 2 yemas de huevo.
- 30 g de ciboulette
- 100 cm³ de gelatina de fondo de faisán o pato.
- 1 cuch. de caviar o huevas de lumpo.
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Procedimiento
- Cocinar la papa entera con cáscara al vapor. Dejar enfriar.
- Cocinar huevos duros. Dejar enfriar.
- Cocinar langostinos al vapor de caldo eneldo y perejil. ( 5 min. aprox.)
- Picar ciboulette.
- Blanquear 3 tallos de ciboulette.
- Cortar en dados uniformes de 5-6 mm. de lado: la papa, huevo duro, pepinos agridulces, 4 langostinos, gelatina de fondo, aceitunas.
- Cortar a lo largo el pepino fresco en láminas de 2 mm. de espesor, con mandolina .
- Hacer mayonesa clásica.
- Disponer molde de 9 cm en el centro del plato, envolver con lámina de pepino, atar con ciboulette blanqueado.
- En un bowl de acero unir todos los ingredientes, condimentar con mayonesa, mezclar, agregar vinagre de trufa.
- Introducir la mezcla en el molde, aplastar ligeramente, sacar con cuidado el molde.
- Salsear alrededor con mayonesa y alcaparras, agregar langostino y caviar, hojas verdes.
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