Ingredientes
- 600 g de callos (mondongo o estómago de bovino).
- 6 vasos de Agua fría.
- 1 1/2 taza de vinagre blanco.
- 5 hojas de laurel
- 1 cuchara sopera de pimiento rojo en polvo o pimentón de la especie picante.
- 1 cuchara sopera de tomillo seco.
- 1 cuchara sopera de orégano seco.
- 4 1/2 litros de agua
- 1/4 taza de aceite de oliva.
- 2 ud. de cebolla troceada.
- 4 ud. de tomate perita.
- 6 dientes de ajo picados.
- 1/4 taza de apio picado
- 2 hojas de laurel.
- 4 1/2 litros de caldo de res.
- 1/2 taza de garbanzo (poner en agua la noche anterior).
- 1 taza de poroto secos.
- 2 nabos pelados y picados.
- 4 ud. zanahoria (picadas en bastoncitos).
- 1/2 col picada en juliana.
- 1 taza de arroz basmati (bien lavado)
- 3 ud. chorizo
- 3 ud. morcilla
- 1 taza de queso fresco rallado.
- 7 ó 8 hojas de albahaca (cortada en juliana)
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Procedimiento
- Lavar los callos con abundante agua corriente fría.
- Colocar el agua helada en un recipiente amplio con dos cucharadas de vinagre, poner la tripa en remojo por lo menos 30 minutos.
- Retirar del agua, secarla y cortarla en callos de 1 ó 1 1/2 pulgadas.
- En una olla grande, juntar lo callos, las hojas de laurel, el tomillo, la pimienta, el agua y una taza de vinagre.
- Poner a hervir por espacio de una hora.
- Retirar del fuego y dejar enfriar; retirar los callos, colarlos y lavarlos con agua fría, dejarlos a un lado.
- Poner sobre fuego fuerte una cazuela grande con el aceite y agregar la cebolla, los tomates, el ajo, el apio, y las hojas de laurel.
- Saltear unos 5 minutos y agregar el caldo, los callos, los garbanzos, las habas y los nabos.
- Hacer hervir y luego bajar la temperatura. Cubrir y cocinar por espacio de una hora.
- Agregar las zanahorias, la col y el arroz, cubrir y cocinar otra hora; Luego agregar los chorizos, las morcillas, el queso, revolver y cocinar otros 10 minutos.
- Poner en cazuelitas precalentadas y servir.
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