Artes culinarias/Ingredientes/Garbanzo

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El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa extendida en la India y el Mediterráneo. Es rico en proteínas, almidón y lípidos. Es un buen aporte de fibra y calorías. Puede comerse cocido, tostado o en forma de harina. El "hummus" (puré de garbanzos) es uno de los platillos que se puede preparar con él.

Como ocurre en general con todas las legumbres, suelen requerir cocciones prolongadas, de más de hora y media, tras haber pasado toda la noche en remojo. Siempre se cuecen, aunque en ocasiones, una vez hervidos, se fríen.

Los garbanzos forman la base de los muchos cocidos y pucheros, por citar algunos:

Cocido madrileño, de Madrid.
Cocido maragato, de la maragatería en la provincia de León.
Cocido montañes, de Picos de Europa, entre Asturias y Cantabria.
Escudella, catalana.
En Galicia se toman habitualmente con callos.

En la cocina internacional, se añaden al cus-cus y forman la base del humus.

Germinado

Los datos de germinado para los garbanzos, son los siguientes:^[1]

Contiene vitaminas A y C. Da un sabor dulce y buen sabor
Zambullida, inmersión o remojo: 6 - 12 h
Enjuague: 2 - 3 veces
Rendimiento: 1 : 1
Brote corto: 48 horas
Cosecha: 3 días

Remojo

Las legumbres se deben remojar, no solo para que se cuezan antes, sino también para eliminar los antinutruentes como el ácido fitico.

Para que queden blandos y así poder cocinarlos, se deben dejar en agua un mínimo de 8 horas y máximo de 12 (por ejemplo, la noche anterior a su uso en la receta).

Con agua caliente

Si no se tiene ese tiempo, se pueden poner en una olla con agua hirviendo durante 3 minutos, retirarla del fuego y dejarla tapada en reposo durante 2 horas. Luego solo se tendrán que lavar, escurrir y cocinar.

Otra forma es echarlos en agua caliente y taparlos durante una hora. A partir de ese momento, se pueden cocinar.

Blandeo

Con microondas

Una alternativa al remojo es el blandeo y sirve para todas las legumbres. Por cada porción de garbanzos agrega 3 veces la cantidad en agua y los ponemos en un recipiente apto para microondas, cubierto con una tapa para microondas o papel film, dejando una abertura destinada al escape de vapor, y programar 15 min., hasta que hiervan un poco. Hay que llevar cuidado porque están quemando y dejarlos reposar y enfriar, preferentemente, 1 o 2 horas que pueden ser dentro del microondas y con el envase cerrado, antes de escurrir.

Con bicarbonato

Otra alternativa al remojo para ablandar los garbanzos, consiste en poner una cucharadita rasa de bicarbonato en el agua con la que se van a cocinar.

Congelación opcional una vez remojados

Si no vamos a consumir en ese momento, los garbanzos ya remojados se ponen en un tupper en el congelador (en el tupper es más fácil separarlos que en bolsas para congelar). Suelen durar unos 6 meses. Para usarlos, se descongelan muy rápidamente.

Cocción y aquafaba

Olla a presión

Una vez remojados, para la cocción se utilizará preferentemente agua previamente calentada, para evitar que encallen. Necesitarán unos 90-180 minutos de cocción (dependiendo de la dureza del agua), reduciéndose a 20-25 minutos en olla exprés.

El caldo que resulta de la cocción se denomina aquafaba, muy apreciada en cocina y que tiene multitud de usos veganos, en especial para hacer merengue, mayonesa sin huevo...

Tras la cocción, los garbanzos se dejan enfriar 10 minutos, antes de poderlos utilizar, evitando así que se rompan.

Conservación

Congelación

Los garbanzos remojados o ya cocidos se pueden congelar, para ello se escurre el agua, se ponen en una bandeja (con cuidado de que no se toquen), se cubre con papel film y se meten en el congelador. Una vez congelados se puede retirar la bandeja y ponerlas en una bolsa de congelación.

Recetas

Véase también

Receta de falafel.

Para más información, véase el artículo «Cicer arietinum» en Wikipedia.

Referencias

↑ Garbanzo" sprouting seeds

[1] Garbanzo" sprouting seeds

[1]