Gastronomía peruana/Pisco/Capítulo IV: Maridaje del pisco/IV.3 Ceviche de pescado

El ceviche o cebiche es un plato a base de pescado fresco y diversos aliños, típico de la gastronomía del Perú, aunque existen varias versiones de esta preparación en los países latinoamericanos que comparten la costa del océano Pacífico. Por un Decreto Supremo peruano, es considerado Patrimonio Cultural de la Nación.

Ceviche de corvina.

Etimología del nombre

La etimología de la palabra ceviche es incierta, pero se han establecido algunas hipótesis. Se sabe que en quechua a este plato se le llamó siwichi. Otra etimología es la preferida por la Real Academia Española). Según esta, con la conquista del Imperio Inca por los españoles y su influencia morisca, se asoció la palabra originaria quechua con el término árabe sikbāg (شكباج), un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche español.

También podría ser un diminutivo de la palabra "cebo". Esta especulación se basa en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para cocinarlo en frío a bordo de sus embarcaciones.

Historia

En el antiguo Perú, este plato a base de pescado fresco, se cocinaba con tumbo, una fruta local. Durante el imperio Inca, el pescado era macerado con chicha.

Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la actualidad, ya formaban parte de este plato autóctono.

El cultivo del limón (también llamado lima en otros países) en el Perú ha producido una variedad local de talla menor y mayor acidez que las variedades del Viejo Mundo. Su grado de acidez permite que al macerar los ingredientes por unas horas se pueda disminuir la carga de microorganismos que pudieran contener. Aunque el término que suele usarse para el proceso es cocer, no se trata de una cocción en el sentido estricto de la palabra. Algunos chefs prefieren el limón proveniente de Chulucanas, en el norte de Perú, y la sal de Maras, al norte de Cusco.

Es fundamental la influencia de los migrantes japoneses (quienes llegaron al Perú a finales del siglo XIX). Esta se hace evidente en la moderna cocina nikkei. Actualmente, gracias a su aporte, el ceviche se macera ligeramente por escasos minutos en limón, contrariamente a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Ingredientes y receta básica

Pescado blanco cortado en pequeños trozos, limón peruano, cebolla, ají, ajo, sal, cancha, choclo cocido, camote hervido en agua, yuca hervida en agua y hojas de lechuga. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

En un depósito poner el pescado, agregar sal, pimienta, ajo y el ají picados finamente. Agregar el jugo de limón y la cebolla cortada en juliana; revolver, dejar macerar por muy corto tiempo y al final espolvorear cilantro picado. Servir con el resto de ingredientes mencionados arriba.

Ceviche mixto

El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados. La foto mostrada en este artículo da una idea de este plato peruano, hoy difundido en diversos países.

Tiradito

El "tiradito", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y, en algunos casos agregando una mezcla o crema de ají amarillo, kion, culantro y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero.

Acompañamiento

La bebida usual para acompañar un ceviche es el pisco. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza bien fría.

Leche de tigre o de pantera en el Perú

En lenguaje coloquial, en el Perú se le llama leche de tigre al jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche peruano, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco.

Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras, oriundas del norte del Perú y Ecuador.

Platos homónimos

El ceviche típico de la costa norte del Perú (llamado ceviche de conchas negras) es también popular en la costa del Ecuador. En esta versión del ceviche, el marisco típico del plato suele ser la almeja negra acompañado con maíz tostado.

En México los platos que llamados ceviche difieren significativamente de la receta descrita aquí, por ejemplo, el ceviche acapulqueño y otros que son bastante similares como el ceviche jalisciense; es común encontrar ceviche de camarón y de pulpo.

También es preparado en Chile, Ecuador, Panamá y Guatemala con distintas variaciones en cada uno.

Receta

• Ceviche de pescado

Notas

• ^[2] Especulación basada en el artículo escabeche de esta Wikipedia y en el artículo Cebiche de la Wikipedia portuguesa.
• Imagen facilitada por PromPerú

Para más información, véase el artículo «Ceviche» en Wikipedia.