Esta preparación forma parte indisoluble de la cultura e idiosincrasia de la provincia de Camagüey (Cuba), donde puede conocerse con el nombre de Talluyo.
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Procedimiento
- Ralle y desgrane el maíz, muélalo y páselo por un colador de manera que no le quede paja alguna, sino pura pulpa. Al hacer estos pasos cuide que no se pierda lo más importante, ‘la leche’, pues en ella radica gran parte de su sabor y riqueza alimenticia. Si es necesario agréguele un poco de agua para obtener una crema y no una harina compacta.
- Fría la carne de cerdo, cortada con anterioridad en cuadraditos pequeños y adobada en el zumo de naranja agria.
- Luego agregar el ajo machacado, cebolla, los tomates limpios de semillas, los ajíes y el perejil, todo muy picadito.
- Cuando la salsa haya espesado un poquito debemos agregar el maíz. Si se ve muy consistente entonces agregaremos un poco de agua hirviente y lo ponemos a fuego vivo e incorporamos la sal y pimienta a gusto.
- Durante la primera parte de la cocción se debe mover constantemente el preparado con una cuchara de madera siempre en la misma dirección o de lo contrario puede cortarse.
- Una vez generalizado el hervor, baje el fuego a medio y espere a que exhale el olor a maíz cocinado y que esté todo cuajado.
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- Lo habitual es que demore ¾ de horas en hacerse.
- El calor que genera la preparación disuelve y reduce los ingredientes y, a un tiempo, les saca y generaliza sus aromas. Es lo que le da su peculiaridad de caldo y crema aunados, algo que siempre nos seduce y cautiva.
