Artes culinarias/Glosario de términos/A

Glosario
A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

Abadejo: Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.

Abaisse: Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un rodillo y tiene distintas formas.

Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas.

Abrillantar: Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almíbar, jaléas semilíquidas, mermeladas... Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.

Abuñuelado: Forma que adquieren determinadas frituras(lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).

Acahual: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acanalar: Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambi´´en se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar: Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.

Acebuche: Olivo silvestre.

Acebuchina: Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.

Aceitar: Untar con aceite.

Aceite: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas...

Acético: Ácido CH6 C3O2H, da al vinagre y a sus derivados su sabor característico. S e dice también de lo que pertenece o es relativo al vinagre y sus derivados.

Acidular o acidificar: Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.

Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias...

Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.

Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo usado para mantener los alimentos durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida.

Afrodisíaco/a: Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.

Agridulce: Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.

Agua de arroz: Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.

Agua de azahar: Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.

Aguardiente: Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.

Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.

Ahumar: Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmón, etc).

Aiguillettes: Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.

Ajillo, al: Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.

Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Aliñar: Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.

Almíbar: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua se va evaporando y el almibar se va concentrando dando distintos puntos.

Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.

Almibarar: Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos.

Almirez: Mortero , los tradiconales de metal, marmol o cerámica, que sirve para machacar los alimentos.

Amasar: Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en ir doblando y aplastando hasta que queden elásticas debido a la rotura de las fibras de gluten.

Antipasto: Termino italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos...

Antojitos: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.

Apelmazarse: Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Básicamente se produce por la perdida de agua, tanto por evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de cocinado.

Aperitivo: Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales, almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.

También se les llama así a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales reciben distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasapalo, Abreboca o boquilla en Venezuela; Botana en México; Entrada en Cuba; Entremés, del francés entremets; Pasaboca en Colombia; Picadera en República Dominicana; Tapa o pincho en España; Tim sam en China.

Apuntillar: Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.

Aromatizar: Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor..

Artesa: Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es más pequeña que la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.

Arveja o Arvejera: Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o guisantes.

Asado: Carne asada.

Áspic: Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina. Por extensión recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se utiliza esta gelatina. La gelatina es también usada como glaseado en platos fríos.

Asustar: Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.

Atemperar: templar, acomodar algo a alguna cosa.