Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Saltear

Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasas en un sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el prinicipal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry con el wok en la cocina china.

Alimentos salteados.

Características

El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carnes como el lomo y el filet mignon.

La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.

En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.