Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Fermentar

La fermentación es el proceso de controlar bacterias, levaduras y mohos para modificar los alimentos, produciendo un producto deseado.

La fermentación puede mejorar los alimentos para que:

  • Sepan diferente, aportando sabores nuevos, a menudo fuertes o ácidos, a los alimentos de origen.
  • Sean más fáciles de digerir.
  • Sean más nutritivos.
  • Duren más.


Cómo fermentar un alimentoEditar

Al igual que con cualquier preparación de alimentos, hay ciertos aspectos del proceso de fermentación que pueden cambiar la calidad y la aceptabilidad del producto final. Estos son algunos de los más importantes y que son de aplicación generalmente; revise las recetas concretas para consejos especiales y variaciones.

Como en cualquier preparación de alimentos, hay ciertos aspectos del proceso de fermentación que pueden cambiar la calidad y la aceptación del producto final. Aquí están algunos de los importantes que son de aplicación general; compruebe las recetas individuales para obtener consejos especiales y variaciones.

Selección de ingredientesEditar

La selección de ingredientes de buena calidad es importante cuando se fermenta la comida. Generalmente no importa si los ingredientes no son perfectos - el vinagre de sidra no se verá o sabrá diferente por usar manzanas feas - pero evite usar comida vieja, podrida o muy sucia. Recuerde que en la fermentación es donde la levadura y las bacterias tienen la oportunidad de multiplicarse, así que dale a su fermento una oportunidad de luchar y cíñase a los ingredientes de buena calidad.

SalEditar

Muchos fermentos usan sal. La sal ayuda inhibiendo las bacterias y los mohos indeseables, y extrayendo los jugos de los alimentos. Es mejor usar una sal que no tenga agentes antiaglomerantes o yodo añadido, ya que estos pueden inhibir la fermentación y el crecimiento de bacterias deseables. El yodo es un agente antibacteriano eficaz, e incluso las cantidades muy pequeñas utilizadas en la sal yodada pueden afectar al crecimiento bacteriano. La sal adecuada para fermentar se suele denominar "sal de encurtido" o "sal Kosher".

AguaEditar

Cuando añada agua a una fermentación, evite el agua clorada si es posible. El cloro se añade a los suministros de agua municipales para prevenir la acumulación de bacterias y otros microorganismos transmitidos por el agua, y como tal puede inhibir una fermentación.

El agua del grifo puede hacerse libre de cloro en la mayoría de las áreas simplemente hirviéndola y dejándola enfriar de nuevo, o incluso dejándola en una olla sin tapar durante la noche. Esto no funciona en áreas donde el agua se clora añadiendo cloramina al agua, una práctica llevada a cabo específicamente para mantener el cloro en el agua. Sin embargo, muchos filtros de agua modernos eliminan tanto el cloro como la cloramina.

TemperaturaEditar

 
Yoghurt making kit

Todas las fermentaciones son sensibles a la temperatura. Algunas las prefieren más frescas, otras más calientes. Muchas están mejor en una temperatura más cálida al comienzo de la fermentación, y en temperaturas más frías, una vez que la fermentación ha alcanzado su punto máximo. La temperatura afecta a qué microorganismos crecen más rápido y puede afectar el sabor de los alimentos, o incluso a si tendrá éxito o fracasará.

Aquí hay algunos fermentos comunes y temperaturas de fermentación típicas.

Comida fermentada Temperatura de inicio Tempeeratura post-pico
Lager 9-13°C diacetil rest 18-22°C,
lageración 0-1°C
Kéfir 18-22°C
Sauerkraut (chucrut) 18-22°C 8-10°C
Tempeh 30-35°C 25°C
Yogur 45°C

Como se puede ver, es útil poder controlar la temperatura de una fermentación. Algunas formas comunes de controlar la temperatura son:

  • Sentar la comida fermentada en una nevera de picnic o esky.
  • Sentar el recipiente de alimento en fermentación en un recipiente o tina de agua a la temperatura deseada (porque el agua tiene mayor masa térmica que el aire, y cambia de temperatura más lentamente).
  • Poner la comida en fermentación en un horno eléctrico, y usar la luz del horno para mantenerla caliente (porque las luces de los hornos suelen ser bombillas incandescentes, que producen más calor que luz).
  • Hacer una incubadora especializada para la fermentación - por ejemplo, una vieja nevera de picnic con una fuente de calor y un termostato, o una nevera con un termostato variable y una fuente de calor.
  • Comprar una incubadora especializada para la fermentación - por ejemplo, una yogurtera, o un horno con un modo de yogur a 45°C (¡como se vende en Turquía!).

Alimentos FermentadosEditar

  • Appam
  • Cerveza
  • Chuño
  • Pan de molde
  • Queso
  • Chocolate
  • Vinagre de cidra
  • Dosa
  • Salsa de pescado
  • Cerveza de jengibre
  • Idli
  • Kéfir
  • kimchi
  • Aguamiel
  • Miso
  • Aceitunas
  • Chucrut
  • Crema agria
  • Puré de batata agria
  • Salsa de soja
  • Tapai
  • Tempeh
  • Tempoyak
  • Yogur
  • Sima (Ugali)

Véase tambiénEditar