Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Cocción a presión

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento.

Olla a presión

Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe un válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula.

Agua y periodos de cocciónEditar

Agua Cocedor Alubias / frijoles Garbanzo Lentejas Guisantes Arroz
Agua suave Olla 1 a 1.35 h 2.45 a 3 h 1 a 1.15 h 40 m 15 - 20 m
Olla a presión 25 - 40 m 45 - 55 m 20 - 35 m. 20 - 25 m. 8 - 10 m
Agua dura Olla 2 - 2.20 h 3 - 3.30 h. 1.30 - 2 h 40 m 15 - 20 m
Olla a presión 30 - 45 m 55 - 65 m 25 - 40 m 20 - 25 m 8 - 10 m

Por lo general, debe poner 1 parte de producto (alubias, garbanzos, ...) y 3 de agua para cocinar (salvo el arroz que suele ser de 1,8 dependiendo del tipo de arroz que usemos).

Por otro lado, con las ollas a presión, en caso de olvido, se puede cocinar sin remojar previamente las legumbes (lo que aumentará el tiempo de cocinado).

Recetas en que se usaEditar

Véase tambiénEditar