Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Blanquear

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Blanquear o escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo (dependiendo del tipo de alimento) durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos o, a veces, más como de tres a cinco minutos). Se diferencia del escalfado en que en este último el líquido no hierve.

Finalidad

Puede ser un procedimiento de cocinar completo para algunas verduras tiernas como las espinacas, ejotes, hojas de acelgas. Para todos los demás productos blanquear es nada mas que pre-cocinar o pre-cocer. También nos sirve para quitar sabores fuentes o amargos de ciertas verduras(col, nabo, etc.)antes de cocinarlos.

Temperaturas del agua

Agua fría para alimentos que deben ser limpios de grasa e impurezas agrandes de carne.
agua caliente para alimentos que no deben perder muchas vitaminas o propiedades químicas y para no afectar el color. Ejemplo: brócoli, ejotes, espinacas, acelgas, etc.

Después de blanquear

Si son verduras tiernas, se deben enfriar rápidamente en agua con hielo para evitar que se sobrepase el punto de cocimiento escurrirlas y guardarlas hasta su uso. Si son otros alimentos terminar de cocer con otra cocción.