Artes culinarias/Recetas/Pachamanca Huanuqueña

Este es un plato típicamente Huanuqueño (de Huánuco - Perú) que tiene ciertas variaciones en su preparación a lo largo del Perú. Su nombre viene del quechua Pacha que significa Tierra y Manca que significa Carne, literalmente Carne a la tierra; pues su cocción tradicional es sobre piedras calentadas y enterrado. Hoy en día esto es un poco complicado, pero este procedimiento puede ser remplazado por el horneado o cocción en olla.

Cantidad para 3 personas

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Kcal / 100g

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90 minutos

Dificultad:

Precio: ?

Ingredientes

1 kg de Carne de Cerdo
50 g de Chincho
2 Dientes de ajo
100 g de chocolate
6 unidades de papa blanca
3 unidades de camote
3 unidades pequeñas de yuca
1 cucharada de Aji Panca o Aji Amarillo
sal, pimienta, comino vinagre y glutamato al gusto

Procedimiento

Para el aderezo de la carne: moler en un batan o en su defecto licuar el chincho, aji amarillo o aji panca, los ajos y un chorrito de vinagre. Agregar sal, pimienta, comino, y grlutamato al gusto. (Si ya compraron todo licuado, solo mezclar).
Presas: Cortar en presas de aproximadamente 300 Gramos, pequeñas para que el adereso se integre adecuadamente, aderezar y dejar en el refrigerador unas 6 horas o un poco mas (Toda una noche estaría bien)
Cocción: Existen 3 posibilidades: a) Opcion tradicional (Tal vez un poco complicada): Hacer un agujero mediano en la tierra y colocar piedras resistentes al calor previamente calentadas, y sobre estas la carne sazonada previamente y luego las papas, yucas y camote (Previamente lavadas por supuesto). Tapar con hojas de platano (Algunos prefieren también agregar hierbas aromáticas) y una vez que esta muy bien cubierto, enterrar y dejar que se cocine por un periodo de 1 hora, dependiendo del calor de las piedras. b) Opción más sencilla: Se pueden hornear las presas en una fuente y junto con estas las papas, camotes y yucas (Previamente lavadas por supuesto). Por aproximadamente 45 minutos. c) Opcion mas sencilla 2: Algunas personas prefieren la cocción en olla, pues esta permite una carne mas jugosa, en fin cuestión de gustos. El procedimiento es muy similar.

Trucos y consejos

Un consejo para el caso de hacerlo en olla u horno, es hacer cortes en los tuberculos (Papa, yuca, camote) de tal manera que absorban los jugos de la carne y aderezo. En caso de preferir hacer este plato en olla, es mucho mejor en ollas de barro (Incluso existen unas espciales para la pachamanca, que son las ollas de barro "con ojitos"). En caso de preferir hacer este plato en olla u horno, hay quienes prefieren antes de servir freir sin aceite (Tostar) las presas para sellar los sabores y obtener un resultado mas parecido al de la coccion tradicional en piedra.