Procesamiento de alimentos

Los proyectos de procesamiento de alimentos incluyen la preparación y empacado de carnes y productos relacionados, pescado y moluscos, productos lácteos, frutas y vegetales, y granos. El procesamiento de los alimentos puede significar el refinamiento, preservación, mejoramiento de los productos, almacenamiento, manejo, empacado, o envasado.

Las materias primas básicas de la industria se producen naturalmente, o se cultivan. El procesamiento puede incluir la recepción y almacenamiento de materiales parcialmente procesados, preparación de los mismos para obtener productos terminados, y empacado y almacenamiento de los productos finales. El objetivo del procesamiento de los alimentos, es extender la vida útil de las mercancías crudas mediante el uso de varios métodos de preservación.

= Impactos ambientales potenciales

La industria de procesamiento de alimentos proporciona productos alimenticios aptos para el consumo humano inmediato o futuro y subproductos para la industria ganadera. La actividad genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios sólidos y puede ser una fuente de contaminación atmosférica. Las aguas servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Además, se generan grandes volúmenes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo propósito es eliminar la tierra, pesticidas y cáscaras de las frutas y vegetales.

Se emplea, ampliamente, el tamizado para remover los sólidos que tienen un valor comercial; normalmente, su procesamiento sirve de alimentos para animales. Si bien las emisiones atmosféricas no son un problema, los olores pueden ser importantes.

Productos lácteos

La industria láctea fabrica 20 tipos de productos, entre estos tenemos: leche pasteurizada, helados, mantequilla, leche condensada, leche en polvo, suero, y cultivos. Las plantas lecheras pueden emplear una combinación de operaciones para producir varios productos, pero algunas fábricas sólo producen uno o dos. Los procesos típicos de fabricación de la industria láctea son los siguientes:

recepción y almacenamiento de las materias primas, que incluye las áreas de recepción, equipos de transferencia, y grandes tanques refrigerados para almacenamiento;
clarificación para eliminar los sólidos suspendidos, y separación para remover la crema estos procesos se efectúan usualmente con grandes centrífugas de un diseño especial;
batido, homogeneización, cultivo, condensación y secado para producir mantequilla, helados, queso, leche de manteca, etc;
empacado y almacenamiento para envío posterior.

Las fuentes principales de desechos y aguas servidas de la industria láctea son las aguas de lavado y enjuague de limpieza, subproductos no recuperados, o dañados o averiados, y el líquido arrastrado de los evaporadores.

Si las operaciones son normales y se practica buena limpieza, la recepción y almacenamiento de las materias primas no constituyen fuentes importantes de desperdicios. Los desechos sólidos son menores y pueden ser eliminados en un relleno sanitario.

Las características significativas de las corrientes de desechos de toda planta láctea son: las variaciones marcadas del caudal, Demanda de Oxigeno Bioquímico, temperatura, y pH. En una planta de leche líquida, aproximadamente el 94 por ciento de la Demanda de Oxígeno Bioquímico proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles. De todos los desechos, la eliminación del suero constituye el problema más difícil. Los métodos más comunes que se emplean para eliminarlo son:

alimentos para el ganado,
riego por rocío,
descarga a los sistemas municipales,
concentración y secado.

Los principales riesgos para la seguridad en la industria láctea son el resultado de roturas de botellas, vidrio volante, y caídas en los pisos resbalosos. Como riesgos comunes para la salud tenemos las enfermedades de los animales, como brucelosis, tuberculosis bovina, ántrax, etc. Además, los empleados pueden contraer el “comezón del queso.”

Procesamiento de frutas y vegetales

Generalmente, la conservación de productos perecederos incluye la limpieza, clasificación, peladura, clasificación por tamaño, estabilización y procesamiento.

Antes de su procesamiento, se deben limpiar, lavar y enjuagar los granos, frutas y vegetales con grandes cantidades de agua, y, ocasionalmente, con detergentes o químicos. Se deben clasificar y graduar los productos lavados empleando medios mecánicos, ópticos, manuales e hidráulicos. Los productos maduros se separan utilizando una solución de salmuera de densidad controlada. Luego de su clasificación, los productos se desapolillan, se recortan y se cercenan, mecánicamente.

Mucha de esta materia prima se debe pelar para eliminar la tierra, pesticidas y las cáscaras gruesas, vellosas o duras. Este proceso se realiza mecánica, térmica o químicamente. Se deshuesan, se les quita el corazón, y se cortan en tajadas o cubitos, mecánicamente, sin utilizar agua. Algunas frutas se exprimen para producir jugos. Los vegetales, en cambio, se blanquean y se envasan. Finalmente, dependiendo del tipo de operación, algunos productos se secan o se deshidratan, otros se cocinan y otros se deshidratan por congelación.

Las plantas de procesamiento de frutas y vegetales son importantes usuarios de agua y generadores de desechos. Las operaciones de lavado, enjuagado, clasificación, transporte dentro de la planta, peladura, blanqueado, envasado, combinación, cocinado y limpieza producen grandes cantidades de aguas servidas y desechos sólidos. Las emisiones gaseosas son menores, pero los olores pueden ser importantes en algunos casos.

Los parámetros significativos de las aguas servidas son la Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos y pH. Los colibacilos fecales pueden ser causa de preocupación, pero se pueden prevenir, si se practica buena limpieza y se mantienen condiciones sanitarias en todo momento. Debido a la gran variación de caudal y concentración (Demanda de Oxigeno Bioquímico) de las aguas servidas, se deberán diseñar las instalaciones de tratamiento a fin de que se puedan manejar volúmenes grandes e intermitentes. Los desechos cítricos contienen pectina, y ésta interfiere con el asentamiento de los sólidos suspendidos.

En las envasadoras de frutas y vegetales, los accidentes mayores son causados por el levantamiento de pesas, quemaduras de vapor, ácidos y álcalis, y heridas a causa de vidrios rotos y latas cortantes. Los problemas principales de salud son: dermatitis e infecciones de la piel, a causa de químicos y manejo de las frutas y vegetales. En algunas fábricas, el exceso de ruido, temperatura y humedad también causa problemas en la salud.

Procesamiento de carne

Las plantas de procesamiento de carne, compran los cadáveres de animales, piezas de carne y otros materiales. Además, fabrican salchichas, carnes cocinadas, curadas, ahumadas, envasadas, y tajadas de carne congelada y fresca, tripas naturales para salchichas, y otras especialidades. El procesamiento puede realizarse separada o conjuntamente con los mataderos.

El procesador de carnes recibe los cadáveres congelados que luego se descongelan en agua o en seco, o se pican. A diferencia del proceso seco, al hacer la descongelación en agua, se producen grandes volúmenes de efluentes. El picado emplea máquinas que reducen el tamaño de los pedazos de carne congelada. Una planta típica puede emplear una o más de las siguientes operaciones:

corte de carne para preparar productos estandarizados para hoteles, restaurantes, instituciones, agencias de comida rápida, etc.;
procesamiento de jamón, curándolo en soluciones de encurtido, para luego cocinar, ahumar, enfriar, cortarlo en tajadas y envasarlo;
la fabricación de salchichas y fiambres, requiere una reducción substancial de tamaño, mezcla, moldeo y formación intensivo del producto final;
productos de jamones envasados, para untar en sándwichs, y alimentos para animales domésticos.

El procesamiento de carne es una operación que se realiza durante todo el año, pero el trabajo diario es intermitente. Normalmente, las plantas son paralizadas para realizar una limpieza completa. La industria produce grandes volúmenes de efluentes con diferentes concentraciones de sólidos suspendidos. Los desechos sólidos, que provienen principalmente del tamizado y la limpieza, se recuperan, normalmente, y se envían a la planta de extracción de grasa. Si bien las emisiones gaseosas no son mayores, los olores presentan un problema. Se originan del proceso de cocción de los materiales, residuos de animales y de la descomposición de materia orgánica.

Los parámetros más importantes para la industria de procesamiento de carne son: Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceites y grasa, pH y colibacilos fecales. Dependiendo del tipo de operación, el fósforo y el amoníaco pueden ser también un problema. De los procesos presentados anteriormente, el envasado de carne y el procesamiento de jamón, son los mayores contribuidores en la formación de corrientes de aguas servidas, Demanda de Oxigeno Bioquímico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa. La que contribuye menos es la operación de cortar la carne.

Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos a niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los desperdicios dentro de la planta modificación del proceso y sistemas de tratamiento de las aguas servidas.

Los riesgos para la seguridad en la industria de procesamiento de carne son: pisos resbalosos, quemaduras, y heridas y abrasiones producidas por las latas cortantes, vidrio roto y máquinas de corte. El problema principal para la salud es la dermatitis causada por los químicos, y las infecciones de la piel. Además, son peligros potenciales para la salud las enfermedades de los animales, como ántrax, actinomicosis, erisipela y tuberculosis. Otros riesgos para la salud son el exceso de ruido, temperatura y humedad.

Procesamiento de pescado y moluscos

La industria de pescado y mariscos envasados y preservados ha progresado gradualmente en la utilización de las técnicas de secado y curado, preservación, envasado, congelación y extracción de los productos pesqueros. El tiempo que dura el procesamiento del pescado varía mucho, dependiendo de la temporada de cosecha y la cantidad de material que procesa la industria.

Dentro de los procesos que emplea esta industria se incluye: pesca, almacenamiento, recepción, destripamiento, precocinado, limpieza, preservación y empaquetado. Una vez realizada la pesca, se descarga del buque el producto, es pesado y transportado al área de preparación, sea para su procesamiento inmediato o para almacenamiento en frío. En algunas operaciones, el preprocesamiento para descabezar el camarón, destripar el pescado o los moluscos, se realiza en el mar. Los desechos se recogen en seco o se tamizan de las aguas servidas para ser procesados como subproductos.

Dependiendo del uso final del producto, el pescado o marisco fresco puede ser empaquetado para consumo inmediato, o cocinado, para luego picarlo, limpiarlo, eliminando la piel, los huesos, el carapacho, las agallas, etc. El picado puede ser seguido por congelación, envasado, pasteurización y refrigeración.

Hay mucha variación, entre una planta de procesamiento, y otra, con respecto al volumen de agua que se utiliza y la cantidad de desechos que se generan. En general, los desperdicios de esta industria contienen Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, Sólidos Totales Suspendidos, aceite y grasa, y pueden tener un pH alto o bajo. Normalmente, estos efluentes no contienen ningún material peligroso o tóxico. Ocasionalmente, se pueden producir aguas servidas con una alta concentración de cloruro de sodio.

En condiciones normales, las emisiones gaseosas no constituyen ningún problema. Si no se recuperan, los desechos sólidos pueden causar problemas de tratamiento y eliminación. Afortunadamente, las plantas más nuevas recuperan la mayoría de los desperdicios sólidos mediante tamizado, o recolección en seco. Estos desechos se procesan para producir harina de pescado, proteínas solubles concentradas, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas de alimento para peces alimentos para animales, novedades de madreperla, etc.

En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado del levantamiento, o manejo de materiales y la caída de los mismos. Como causas secundarias tenemos las caídas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las verrugas, causadas por los virus y el órgano del pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis a causa de los químicos.

Temas de los recursos naturales

Agua

Importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos dentro de la planta, y para su limpieza.

En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy común utilizar, agua para transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso es muy económico y sanitario. Sin embargo, la lixiviación de los elementos solubles de los productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte líquido, tales como los sistemas de líquidos osmóticamente equivalentes. Sin embargo, es necesario realizar un lavado eficiente después de la cosecha, debido al uso de pesticidas y la presencia de otros contaminantes, porque las técnicas mecánicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.

Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de grandes volúmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las áreas de trabajo. Además, el agua sirve como solvente para los productos, y como medio para cocinar y limpiarlos. Por eso, es necesario seleccionar el sitio para las instalaciones de procesamiento de alimentos de tal modo que está disponible suficiente agua de muy buena calidad.

Las características de las aguas servidas de la industria de procesamiento de alimentos varían según el tipo y tamaño de la operación. Típicamente, los efluentes tienen alta Demanda de Oxigeno Bioquímico y Químico, aceite y grasa, colibacilos, y sólidos suspendidos y disueltos. En las aguas servidas pueden haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o ácidos, y otros materiales orgánicos. Environmental Guidelines y Occupational Health and Safety Guidelines del Banco Mundial establecen normas para los efluentes y la seguridad de los trabajadores de las industrias de procesamiento de alimentos.

La Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los EE.UU. también ha establecido lineamientos para las aguas servidas, en varios sectores de la industria de procesamiento de alimentos. Los compuestos que se reglamentan bajo estas normas que controlan las diferentes operaciones de procesamiento de alimentos son: pH, sólidos Totales Suspendidos, y Demanda de Oxigeno Bioquímico. Asimismo, se han establecido normas, para el aceite y grasa, colibacilo fecal, y amoniaco, para las industrias de procesamiento de leche, carne y mariscos. Los reglamentos nacionales varían según el país y el tipo de industria, y pueden ser muy subjetivos.

Los recursos hídricos del área circundante pueden sufrir deterioro debido a los derrames casuales de efluentes no tratados, y químicos de procesamiento, o a raíz del control inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no puntuales. Si se utilizan químicos, se deben diseñar procedimientos para su manejo y almacenamiento, y medidas para el control de los derrames, a fin de reducir al mínimo el potencial de un derrame accidental al medio ambiente.

Aire

Las emisiones atmosféricas de las instalaciones de procesamiento de alimentos son mínimas, pero pueden incluir partículas, óxidos de azufre, de nitrógeno, hidrocarburos u otros compuestos orgánicos. El problema principal que se asocia con las industrias de procesamiento de alimentos se relaciona con los olores nocivos o molestosos. La Agencia de Protección Ambiental de los EE.UU. ha desarrollado normas de calidad de aire para partículas, óxidos de azufre y algunos compuestos orgánicos. Al no haber reglamentos locales, estas normas pueden ser apropiadas para las plantas de procesamiento de alimentos en otras partes del mundo.

Tierra

La ubicación de las plantas de procesamiento y fabricación de alimentos puede perjudicar los recursos terrestres, debido a la utilización de terrenos que son importantes para la ecología, agricultura o economía. Asimismo, la eliminación de desechos sólidos en el terreno puede deteriorar los recursos terrestres. Es esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir la colocación lógica y libre de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento,

Si hay reglamentos locales, estos deben ser observados. Asimismo, hay que estudiar las medidas adecuadas que ayuden a reducir al mínimo la contaminación que la eliminación de los desechos Puede causar, y luego incorporarlas al plan de desarrollo (El capítulo: "Recolección de Desechos Sólidos y Sistemas de Eliminación" proporciona mayor información sobre este tema).

Tema socioculturales

Si se diseñan y se operan correctamente, las plantas de procesamiento y fabricación de alimentos proporcionan oportunidades de empleo para la gente y un mercado para los cultivos del área local, y su efecto sobre el medio ambiente es mínimo. Sin embargo, si su diseño y operación son inadecuados, puede crear impactos negativos en los recursos culturales locales, molestias y problemas de salud debido a las emisiones nocivas y malolientes, disminución del valor de los terrenos, y degradación de los recursos atmosféricos, terrestres e hídricos. Los daños o degradación pueden limitar el potencial para desarrollo adicional. Durante el análisis del proyecto (estudio de factibilidad), se debe estudiar el sitio propuesto, a fin de evaluar estos factores, además del acceso a los servicios sociales, disponibilidad de una fuerza laboral capacitada, e industrias de apoyo y servicio. Es necesario examinar el ruido y olores que emite la planta de procesamiento, porque pueden afectar a las comunidades locales y la salud de los empleados, en general.

Temas especiales

Leyes ambientales y uso de la tierra

Es sumamente complejo el proceso de selección del sitio y demanda mucho tiempo; participan constructores, grupos con intereses especiales, políticos, y funcionarios locales y nacionales. El tiempo y costo requerido para obtener la aprobación de una planta de procesamiento de alimentos deben ser tomados en cuenta en el programa y costo global del proyecto. Los países en desarrollo están adquiriendo experiencia con este proceso y muchos disponen de reglamentos ambientales y sobre el uso de la tierra; por eso, es importante planificar en forma integral la ubicación y operación de la instalación.

Uso de desechos sólidos y residuos

Gran parte de los desechos sólidos que provienen de las plantas de procesamiento de alimentos consisten en subproductos de la carne, frutas, vegetales y pescado. Los desechos de la carne y del pescado no deben ser depositados en los rellenos porque pueden convertirse en hábitat para algunos vectores de enfermedades (ratas, insectos, etc.). Estos materiales son recursos valiosos que deben ser recuperados.

Los subproductos de la carne deben ser recolectados y entregados a una planta de extracción, donde serán procesados para producir manteca, sebo, aceites, proteínas y harina de hueso para fertilizantes y otros productos. En el caso del procesamiento de las frutas, la cáscara, el corazón, y la fruta de inferior calidad pueden ser empleados para hacer jugo o vinagre. Se pueden reprocesar las cáscaras de las frutas cítricas para recuperar el aceite cítrico. Las cáscaras de las papas puede ser reprocesadas para extraer el almidón crudo. Otros desechos pueden ser utilizados como alimento para el ganado, o compost en vez de ser arrojados en un relleno.

A menudo, los desechos sólidos producidas por las plantas pequeñas de procesamiento de mariscos se arrojan a los ríos que pasan por la planta. Las operaciones más grandes deben evitar esta práctica, al igual que las plantas que no se encuentren junto a una gran extensión de agua, o si la corriente de la misma es insuficiente para llevar los desechos hasta el mar, porque los sólidos se asentarán y se descompondrán aeróbicamente, causando malos olores. Los desechos sólidos de las operaciones de pesca pueden ser recuperados y procesados para producir harina de pescado, proteína soluble, concentrado, aceites, fertilizantes líquidos, pelotillas para alimentar peces, novedades de concha y madreperla.

Especificaciones del proceso

Las plantas de procesamiento deben desarrollar especificaciones, que reduzcan al mínimo el potencial de la inadecuada preparación de alimentos que podría causar enfermedades relacionadas con los mismos (p.ej., botulismo). Estas especificaciones deben reunir los siguientes aspectos:

deben haber mejores controles y medidas administrativos para disminuir las pérdidas de producto, mantener los equipos y desarrollar usos alternativos para los desperdicios;
la mejor ingeniería y los equipos de procesamiento deben ser más eficaces para aumentar la eficiencia de la producción y reducir el volumen de desechos;
mejorar las condiciones sanitarias a fin de eliminar el potencial de la contaminación bacteriana, empleando el tiempo de cocción correcto, y los equipos y procedimientos de limpieza adecuados.

Alternativas del proyecto

Aunque existen varias alternativas para el diseño y ejecución de los proyectos, las plantas de procesamiento y fabricación de alimentos, son limitadas por las tecnologías, materias primas y mercados de productos terminados que están disponibles. Las alternativas que se enumeran a continuación constituyen un marco que podría ser utilizado durante la preparación y análisis de la evaluación ambiental, valorización de proyectos específicos, o como una ayuda para el equipo encargado del diseño del proyecto.

Selección del sitio

La selección del sitio para una planta de procesamiento y fabricación de alimentos depende de algunos factores económicos, ecológicos y sociopolíticos. Sin considerar el producto que se procese o se fabrique, el sitio ambientalmente ideal, debe satisfacer los siguientes criterios:

debe haber suficiente terreno para desarrollar, de una manera planificada e irestringida, las instalaciones necesarias para almacenar y procesar la materia prima, fabricar los productos, y eliminar los desperdicios;
reducir al mínimo el desplazamiento de personas y viviendas;
debe ser mínimo, el conflicto entre los usos del terreno que son de un valor más alto, por ejemplo, la agricultura; esto se aplica, especialmente, si las tierras son marginales, y el terreno agrícola de primera calidad es costoso;
debe estar cerca de aguas que pueden recibir los efluentes sin causar ningún impacto significativo en el medio ambiente biofísico y acuático;
debe haber fácil acceso a los medios sociales y físicos, como mano de obra calificada, industrias de apoyo, red de transporte, fuente de energía, materias primas y mercados potenciales para los productos;
debe ser adecuada, la distancia de las áreas de turismo o recreación, edificios de oficinas y complejos de vivienda, a fin de reducir el impacto de los olores, ruido y otros contaminantes;
debe ser mínimo, el impacto de la construcción y operación de las instalaciones en especie raras, amenazadas o en peligro de extinción, sus hábitat u otros ecosistemas frágiles.

Fuente de materia prima

Es necesario asegurar que las materias primas empleadas en el procesamiento y fabricación de los alimentos se entreguen de una manera higiénica y eficiente, en lo que se refiere al medio ambiente, reduciendo al referir los impactos para los otros sectores hábitat y recursos. Los mariscos por ejemplo no deben ser pescados en las áreas donde su población está oprimida, o la contaminación existente los haya afectado. Asimismo, los productos que pudieran estar contaminados con pesticidas u otros químicos, o productos que no hayan sido almacenados adecuadamente, no deben ser procesados para consumo humano.

Operación de la instalación

El procesamiento y fabricación de alimentos, siguen una variedad de procesos. El producto que es procesado y el tamaño de la operación determinan el tipo de maquinaria que se requiere, la calidad y cantidad de los efluentes o desperdicios que se producen, y, por tanto, la necesidad de dispositivos para controlar la contaminación. Los equipos que se utilicen Para atenuar la contaminación no pueden ser especificados Para todas las industrias posibles de procesamiento y fabricación de alimentos. En general, las medidas de control de la contaminación utilizan los siguientes procesos:

(a) Contaminación del Agua

tratamiento activado de lodos
lagunas aireadas
tarnizado
sedimentación, floculación. neutralización, clarificación
riego por rociado
filtración por goteo
lagunas de estabilización
flotación de aire
separación con amoniaco
intercambio iónico
adsorción con carbón
electrolisis
condensación del agua

(b) Contaminación Atmosférica;

precipitadores electroestáticos y filtros
filtración con carbón activo
separación con hipoclórito de sodio (Para controlar el olor)

Administración y capacitación

Al aumentar la sofisticación técnica del proceso se incrementa la necesidad de implementar la administración y capacitación adecuada. En los países en desarrollo, es cada vez más importante que se fortalezca la capacidad técnica del personal industrial, y que los funcionarios gubernamentales monitoreen los medios de mitigación de la contaminación. Usualmente, son Muy pocos los asesores locales calificados, que pueden preparar evaluaciones ambientales detalladas, y, de este número, muchos son académicos que carecen de experiencia industrial o de proyectos.

Tanto los gobiernos, como las industrias, necesitan adquirir mucha experiencia para poder seleccionar los contratistas y asesores de evaluación ecológica, quienes proveerán servicios calificados y eficientes durante la planificación, diseño, construcción, operación y mantenimiento del proyecto y las instalaciones respectivas. A veces, los asesores jubilados que han establecido su reputación en una o más de las áreas de evaluación, pueden servir a los gobiernos anfitriones, o a la industria, como expertos independientes, y ayudar a optimizar los componentes de capacitación ambiental y de conservación, para los proyectos de desarrollo.

A fin de mejorar la calidad de los proyectos, empleando objetivos de manejo ambiental, puede ser necesario fortalecer varias áreas:

capacitar al personal profesional público en evaluación ambiental, análisis e interpretación de datos sobre contaminación, para que puedan tomar acción coactiva, si es necesario;
entrenar a los empleados industriales, para conscientizarles y capacitarles, para que puedan evaluar los reglamentos gubernamentales, datos de contaminación, opciones de tratamiento y datos de operación;
capacitar a los profesionales locales que no están vinculados al gobierno, ni a la industria, para que puedan proporcionar servicios de asesoría y/o análisis independiente, con respecto a las evaluaciones ambientales y mitigación de la contaminación.

Los términos de referencia de los proyectos deben dar flexibilidad a los asesores para que puedan diseñar el componente de capacitación según las aptitudes de los entrenados nativos y el nivel de experiencia del país o región.

Debe haber apoyo institucional para una operación eficiente, de estrategias de control de la contaminación y reducción de desperdicios. El personal de la planta debe ser entrenado de acuerdo a las tecnologías de control de la contaminación atmosférica y acuática, así como la operación de los equipos que se utilizan en la instalación. A menudo, los fabricantes y proveedores de los equipos de control de la contaminación darán asesoría en la operación y mantenimiento de los mismos. Se recomienda, también, implementar capacitación en el país, establecer los procedimientos de salud y seguridad en la planta y mantener buenas prácticas de limpieza ambiental.

Los empleados deben recibir capacitación en cuanto a las "normas de operación" que se refieren a salud y seguridad ocupacional, si no existen los reglamentos locales correspondientes. La capacitación de la salud debe enfatizar la necesidad de mantener las condiciones sanitarias y estériles durante el manejo y procesamiento de los productos alimenticios, a fin de reducir al mínimo la transmisión de enfermedades. Asimismo, el entrenamiento debe proporcionar información sobre los peligros relacionados con el uso de los químicos y la operación de los equipos de procesamiento.

Además de capacitar a los empleados, puede ser necesario también diseñar programas de entrenamiento para el personal de las agencias ambientales locales o nacionales. Estos programas deben cubrir los peligros potenciales para la salud y el medio ambiente, que están asociados con las industrias de procesamiento de alimentos, y las medidas que deben ser tomadas para reducirlos. El personal de las agencias reguladoras debe recibir capacitación en la recolección y evaluación de los datos de monitoreo ambientales, de la salud y de la seguridad.

Monitoreo

Monitoreo de la planta durante la puesta en marcha y operación

Generalmente, se debe monitorear el aire, los efluentes y los desechos sólidos, a fin de controlar la contaminación causada por los proyectos de procesamiento de alimentos. El diseño e implementación de un Plan de Monitoreo Ambiental proporciona los medios específicos necesarios para determinar si el proyecto o sus subcomponentes cumplen o no, con las normas y prácticas ambientales pertinentes.

Por lo menos, el plan de monitoreo debe especificar los medios institucionales y administrativos, y el programa de vigilancia y supervisión de los componentes ambientales, que requiere el proyecto. A más del programa de monitoreo, se puede emplear también, la información producida para obtener la ayuda de profesionales ambientales locales y extranjeros a las coyunturas criticas del proyecto. Una posibilidad seria la de realizar talleres para evaluar los datos del monitoreo ambiental, reorientar los objetivos del proyecto, y desarrollo lineamientos de manejo más prácticos.

A continuación se enumeran algunas actividades representativas que deben ser incluidas en el plan de monitoreo de las plantas de procesamiento de alimentos:

monitoreo de las corrientes de desechos y emisiones gaseosas para controlar ciertos parámetros seleccionados;
se debe tomar acción correctiva si un efluente en particular arroja valores consistentemente más altos que el límite nacional para emisiones o la norma para la industria;
la acción correctiva puede incluir la modificación, o mejoramiento del proceso o los equipos, o cambios en los procedimientos de limpieza;
monitoreo de la calidad de las aguas de recepción, o el aire a favor del viento;
control de los efectos de la eliminación de los desechos sólidos, sobre los recursos terrestres, y el agua freática y superficial;
incorporación de programas para concientizar a todos los empleados sobre el medio ambiente;
revisión periódica de la tecnología, a fin de adoptar, donde sea posible, sistemas de atenuación de la contaminación, que sean los más eficientes y efectivos;
motivar a los gerentes e ingenieros de fábrica, para que sean vigilantes en cuanto a sus efectos potenciales para el ambiente local;
diseñar y mantener un sistema para responder a las quejas relacionadas con los olores, que ha de ser analizado con los funcionarios y las comunidades;
implementar programas de salud y seguridad e inspecciones regulares del sitio, a fin de asegurar que la capacitación y los equipos de protección de los trabajadores están siendo utilizados en el lugar de trabajo;
hay que seguir las prácticas normales de la industria;
la documentación y los registros deben reflejar la revisión periódica y acciones correctivas que se hayan tomado.

Un factor importante que apoya la mitigación de la contaminación en los proyectos de procesamiento de alimentos, es el fortalecimiento simultáneo de la capacidad de monitoreo e implementación legal y reglamentario, tanto dentro de la planta, como en las agencias reguladoras. Asimismo, es necesario que exista suficiente capacidad técnica para que sea posible cumplir con las normas en cuanto a los efluentes. Para poder implementar un programa de monitoreo exitoso, puede ser necesario introducir equipos de muestreo y procedimientos de laboratorio (o un laboratorio analítico) al país anfitrión, e incluir en el diseño del proyecto, el entrenamiento necesario.

Tabla 5. Aplicaciones de la tecnología de membranas en la industria alimentaria 18 Proceso/Industria Separación/Aplicación Tratamiento de agua de uso industrial • Clarificación, desinfección y esterilización de aguas residuales (MF, UF) Producción de agua de calidad • Agua de refrigeración para torres de enfriamiento, condensadores e intercambiadores de calor (OI) • Agua para calderas y para el lavado de gases (OI) Industria láctea • Producción de fermentos lácticos con la eliminación de los inhibidores del crecimiento celular y concentración de la biomasa hasta los niveles del producto comercial • Extracción y concentración de proteínas del suero adecuadas para las industrias cosmética o farmacéutica, como emulsionante (UF, OI) Bebidas • Recuperación de colorantes y aromas de las aguas residuales Procesado de carne y pescado • Tratamiento de heces. Separación de la biomasa (UF) • Tratamiento de sangre. Preconcentración del suero sanguíneo (UF,OI) • Concentración de proteínas en la fabricación de gelatinas • Concentración-recuperación de proteínas de la salmuera residual del curado de carnes y pescados • Concentración-recuperación de proteínas de las aguas de lavado de carnes y pescados • Eliminación de pelos y piel de animales en el agua residual Procesado de frutas y hortalizas • Biorreactores con membrana para la conversión de residuos de patata • Recuperación de proteínas vegetales • Recuperación de productos del procesado • Recuperación de productos y subproductos de aguas de lavado (azúcares, aceites esenciales, proteínas) Procesado de azúcar • Desmineralización de melazas • Recuperación de azúcar de las aguas de lavado antes de la etapa de evaporaciónconcentración Procesado de aceites y grasas • Recuperación de aceites de agua de lavado • Recuperación de disolventes94 Producción + Limpia - Enero - Junio 2006 - Vol. 1 No. 1

Potenciales impactos negativos - Medidas de atenuación

Impactos Negativos Potenciales	Medidas de Atenuación
Directos: Selección de Sitio	-
1. Ubicación de la planta en o cerca de los hábitats frágiles: manglares, esteros, arrecifes de coral, o el uso de tierras agrícolas de alta calidad.	Ubicar la planta en una área industrial, de ser posible, a fin de reducir o concentrar la carga sobre los servicios ambientales locales y facilitar el monitoreo de los efluentes. Integrar la participación de las agencias de los recursos naturales en el proceso de la selección del sitio, a fin de estudiar las alternativas.
2. Ubicación junto a un río, causando su eventual degradación	Se debe escoger el sitio estudiando las alternativas que reduzcan los efectos para el medio ambiente, sin excluir el uso beneficioso del agua, en base a los siguientes lineamientos: el caudal del río debe ser suficiente para asegurar que su capacidad para diluir y absorber las aguas servidas, sea muy grande; puede ser un área en la que las aguas negras puedan ser reutilizadas en la agricultura o la industria, luego de un tratamiento mínimo; puede estar dentro de una municipalidad que pueda aceptar los desperdicios de la planta, en su sistema de tratamiento de aguas servidas.
3. Ubicación puede causar graves problemas de malos olores en el área local.	Se debe ubicar la planta en un área que no esté sujeta a inversión atmosférica, y los vientos reinantes se dirijan fuera de las áreas pobladas.
4. Ubicación puede agravar los problemas que se relacionan con los desechos sólidos en el área.	En el caso de las plantas que producen grandes volúmenes de desechos, se puede considerar las siguientes pautas al seleccionar el sitio: el tamaño del lote debe ser adecuado para poder eliminar los desechos en el sitio mismo, o en un relleno; puede estar cerca de un depósito apropiado; el sitio puede ser accesible para que los contratistas públicos o privados puedan retirar los desperdicios sólidos y efectuar su eliminación definitiva;
Directos: Operación de la Planta	-
5. Contaminación hídrica debido a los efluentes y el agua de enfriamiento o el escurrimiento de las pilas de desechos. Planta: Aceite y Grasa, Sólidos Totales Disueltos y Suspendidos, Demanda de Oxígeno Bioquímico y Químico	Se puede realizar un análisis de laboratorio de los efluentes para controlar el nivel de aceite y grasa, sólidos totales disueltos y suspendidos, demanda de oxígeno bioquímico y químico, y observar la temperatura. Para todas las plantas No se debe descargar el agua de enfriamiento; al no ser factible reciclarla, puede ser descargada solamente si la temperatura del agua que la recibe no sube más de 3 °C. Se debe mantener el pH del efluente entre 6.0 y 9.0 Se deben controlar las características del efluente, según el proceso específico, para que cumpla con el límite especificando por la Agencia de Protección Ambiental (40 CFR 405-409). Se puede verter los efluentes sobre la tierra si es apropiado
6. Emisiones de partículas a la atmósfera, provenientes de todas las operaciones de la planta.	Se puede controlar las partículas, utilizando colectores y filtros de tela o precipitadores electroestáticos.
7. Emanación de gases y olores a la atmósfera que se originan en las operaciones de procesamiento.	Se las puede controlar mediante la acción natural de separación de los materiales alcalinos. A través de un análisis de la materia prima durante la etapa de prefactibilidad del proyecto, se puede determinar los niveles de azufre para asegurar que sea adecuado el diseño de los equipos de control de las emisiones.
8. Derrames casuales de solventes y materiales ácidos y alcalinos que son, potencialmente, peligrosos.	Se debe mantener en buen estado las áreas de almacenamiento y eliminación de desechos para prevenir los derrames contigentes. Hay que proveer los equipos necesarios para atenuar los derramamientos que ocurran.
Indirectos	-
9. Los efectos para la salud de los trabajadores, a causa del manejo de los materiales, ruido y otras operaciones del proceso. Los accidentes ocurren con una frecuencia mayor que lo normal, debido a la falta de conocimiento y habilidad.	En la instalación, se debe desarrollar un Programa de Seguridad y Salud, para identificar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad y la salud. Debe tener un nivel adecuado de detalle para tratar los peligros de salud y seguridad de los trabajadores y protegerlos, incluyendo cualquiera de los siguientes puntos, o todos: caracterización y análisis del sitio; control del lugar; capacitación; control médico, controles de ingeniería, normas de trabajo y equipos de protección personal; monitoreo; programas de información; manejo de la materia prima y los materiales procesados procedimientos de descontaminación; Respuesta de emergencia; Iluminación; Saneamiento de las instalaciones permanentes y temporales Reuniones regulares de seguridad
10. Exacerbación del problema regional de los desechos sólidos debido a la falta de almacenamiento en el sitio.	Hay que planificar las áreas necesarias para eliminar los desperdicios en el sitio, suponiendo que se conozca las características peligrosas del lixiviador.
11. Interrupción de los modelos de tránsito, ruido y congestión, y agravación de los peligros para los peatones a causa de los camiones pesados que transportan la materia prima y los productos de la planta.	La selección del sitio puede atenuar algunos de estos problemas, por ejemplo, los peligros para los peatones. Se debe hacer un análisis del transporte durante el estudio de factibilidad del proyecto, para seleccionar las mejores rutas y reducir los impactos. Reglamentar el transporte y diseñar los planes de contingencia de emergencia para reducir al mínimo el riesgo de accidentes;
12. Potencial transmisión de enfermedades debido a la eliminación inadecuada de los desechos.	Diseñar las especificaciones para: la preparación y/o procesamiento de los alimentos; los procesos de eliminación de desechos; el monitoreo del colibacilo fecal u otras bacterias

Referencias

Banco Mundial. 1983. Fruit and Vegetable Processing Industrial Waste Disnosal. Office o Environmental Affairs. Washington D.C.: Banco Mundial.

1983. Meat Processing and Rendering Industrial Waste Disposal. Office o Environmental Affairs. Washington D.C.: Banco Mundial.

United States Environmental Protection Agency. Effluent Guidelinea and Standards for Canned and Preserved Fruits and VeL etables, (40 CFR 407).

Effluent Guidelines for Canned and Preserved Seafood. (40 CFR 408).

Effluent Quidelings and Standards for Daia Products. (40 CFR 409).

Effluent Guidelines and Standards for Grain Mills. (40 CFR 406).

Effluent Guidelines and Standards for Meat Products. (40 CFR 432).

Effluent Guidelines for Sugar Processin .(40 CFR 465).

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Impactos ambientales/Procesamiento de alimentos

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