Artes culinarias/Técnicas básicas de corte/Chiffonade

La Chiffonade (en español a veces se dice chifonada) es una técnica culinaria de corte, empleada para cortar las verduras de grandes hojas, en tiras alargadas y muy finas.

Usos

Es vastamente utilizada en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo, pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.

La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Técnica

Para hacer una Chiffonade se debe proceder bajo los siguientes pasos(como lo indica la imagen):

• Luego de lavadas las hojas de las verduras, apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca pueden ser hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
• Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.

• Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
• El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.