Artes culinarias/Recetas/Aceitunas rajadas y machacadas

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Ingredientes Aceitunas crudas. Agua. Para el aliño o adobo Cáscara de naranja. Pimiento seco/ñora. Laurel. Palos de hinojo silvestre. Ramillete de tomillo. Orégano en rama. Vinagre. Sal.

Procedimiento 1 El proceso de curado/endulzado de las aceitunas machacadas Lavamos las aceitunas verdes o de 1 verdeo del polvo que tenga, las machacamos con la maza de madera sin llegar a partirle el hueso, porque en estado natural las aceitunas son incomestibles debido a la presencia en su pulpa de la sustancia llamada oleoeuropeína responsable de su amargor. Partidas, las ponemos durante tres horas en un barreño o cubo con agua, las escurrimos y vamos envasando en garrafas con agua y sal, en donde todos los días se la vamos cambiando para poder eliminarle el amargor. Nota: El penúltimo día le debemos poner 125 gramos de sal por litro de agua, para evitar que el cloro presente en el agua doméstica las ponga 2 zapateras/zapatonas Pasado este tiempo, rellenamos de agua nueva y le ponemos los aliños, debemos tenerlas en un lugar fresco y seco, lejos de olores agresivos. Glosario de términos aceituneros 1- Verdeo. Dícese de la aceituna recogida antes de llegar a su proceso de maduración que se la destina a consumo directo o de mesa. Esta campaña agrícola se la denomina también así. 2-Zapateras/zapatonas. Son las aceitunas que se han ablandado por alguna causa externa y están podridas. 2 El proceso de curado/endulzado de las aceitunas rajadas Este proceso tiene la misma finalidad: el de eliminarle la sustancia amarga presente en su pulpa y se hace o bien una a una haciéndole dos o tres incisiones a la aceituna con una navaja, o bien con un aparato llamado rajador que funciona así: Es una tabla a la que se le han hecho varios taladros de un diámetro determinado, en su interior se le han puesto 4 cuchillas, de tal modo que al hacer pasar una aceituna y presionando con otra las cuchillas le practican las rajas. El tiempo de curado/enduzado es el mismo y los ingredientes para el adobo sirven por igual, aunque la tradición de cada zona, hace que sus especialidades sean diferentes una de otra.