Análisis Sensorial de Alimentos/El director del panel de catadores

El director del panel de catadores

Analista sensorial

El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica.

El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)

Función del director del panel

La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.(5)

Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. A la hora de la selección de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:

• Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
• Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
• Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas clave.
• Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.
• Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
• Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
• Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
• Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos.
• Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis sensorial.(4)

Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificación y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misión sea dirigido por la misma persona: el director del panel.

Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma más objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la emisión de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)