Alimentación infantil/El problema del anisakis
El Anisakis es un parásito de algunos pescados y mamíferos marinos, que puede ocasionar enfermedad a los humanos por distintos mecanismos. Su incidencia ha crecido en los últimos años por un aumento de su presencia en los pescados y del auge de nuevos hábitos de consumo basados en el pescado crudo o poco cocinado.
La enfermedad por Anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo.
Pescados que pueden contener anisakis
editarSe ha estimado que una tercera parte de los pescados que se consumen en España contienen Anisakis.[1]
Entre los pescados afectados se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia.
Pescados que no contienen anisakis
editarProductos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente:[2]
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.
¿Qué problemas causa?
editarEl parásito Anisakis puede causar dos tipos de enfermedades:
- Anisakiasis (o anisakiosis): el parásito vivo se adhiere o penetra a través de la mucosa del estómago o intestino. Estos casos pueden ser de intensidad y gravedad muy variable, desde muy leves y pasajeros a cuadros graves que pueden confundirse con obstrucción intestinal o apendicitis aguda, por ejemplo. Los síntomas más usuales son malestar general, dolor de abdomen, vómitos y diarrea.
- Alergia a Anisakis: aquí ciertos productos del parásito, vivo o muerto, causan reacciones alérgicas. Estas pueden ser de intensidad y gravedad muy variable (como en el caso anterior). Los síntomas más frecuentes, como en cualquier reacción alérgica, son las erupciones cutáneas con picor, también puede haber síntomas gastrointestinales (dolor abdominal, vómitos), y en los casos graves síntomas respiratorios y shock.
¿Cómo inactivar al Anisakis?
editarLas larvas de Anisakis son termosensibles. El cocinado a temperaturas superiores a los 60 ºC y la congelación son los procedimientos habitualmente recomendados para tratar a los pescados y cefalópodos.[3]
Tratamiento térmico del pescado destinado a consumirse cocinado
editarSe ha demostrado que las larvas en el tejido muscular del pescado se inactivan en un tiempo de 5-10 minutos al someterlo a temperaturas igual o superior de 60 ºC en el interior de la pieza. El periodo de tiempo necesario dependerá sobre todo del tamaño de la pieza (los peces más pequeños son más seguros).[3]
Por lo tanto, son seguros, desde el punto de vista de la inactivación del parásito:
- Los productos cocinados completamente, es decir asados al horno, hervidos y fritos, dado que así se alcanzan temperaturas superiores a los 90 y 170 ºC, respectivamente.
- El cocinado a la plancha, siempre y cuando se verifique que el pescado está “bien hecho”. Es recomendable que la plancha esté caliente al comienzo y que las piezas se volteen durante el cocinado. Para asegurarse de que el tratamiento es eficaz y que se ha alcanzado una temperatura mínima de 60 ºC, se puede pinchar el pescado y comprobar que la carne se separa sin dificultad de la espina y que adquiere el aspecto mate típico de las proteínas coaguladas.
- El cocinado en microondas, siempre y cuando se garanticen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo, se tome la precaución de dar una o dos vueltas al pescado durante la cocción para eliminar puntos fríos y, una vez cocinado, se deje reposar la pieza cubierta durante, al menos, 2 minutos para permitir que la temperatura se distribuya de forma homogénea por el producto, ya que las microondas alcanzan un determinado espesor en el alimento y el resto del calentamiento se produce por conducción.
Para procedimientos de cocinado en los que no se vayan a alcanzar estas condiciones de temperatura y tiempo, será necesario haber realizado una congelación previa en las condiciones que se indican a continuación.
Tratamiento térmico del pescado destinado a consumirse crudo, casi crudo o poco cocinado
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La congelación es uno de los métodos más efectivos para la prevención de la anisakiasis, ya que produce la inactivación de las larvas.[3]
En la actualidad, la legislación europea y nacional establece que, los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de, al menos, 24 horas, en el producto bruto o acabado. Es importante resaltar que la eficacia del proceso depende de la temperatura y tiempo en el cuál se alcanza dicha temperatura, por lo que si no se dispone de sistemas de congelación rápida (lo habitual en los domicilios y muchos restaurantes) se recomienda que la congelación a temperatura igual o inferior a –20 ºC se mantenga durante siete días. Solo los frigoríficos de 3 o 4 estrellas o congeladores son capaces de alcanzar estas temperaturas.
- Los pescados escabechados o marinados (por ej. boquerones en vinagre y similares) también necesitan ser congelados previamente para eliminar el riesgo de anisakiasis, ya que el proceso de preparación de dichos productos no garantiza la inactivación de las larvas.
- Los pescados salados en general no necesitan la congelación previa si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (ClNa) superior al 9%. Una concentración de sal del 8-20% durante 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las conservas tradicionales de anchoas y salazones); concentraciones mayores de sal pueden garantizar resultados similares en un periodo de tiempo menor.
Referencias
editar- ↑ Informe OCU. Anisakis: conocerlo es combatirlo (publicado el 27 de enero de 2014)
- ↑ Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Anisakis (consultado el 20 de junio de 2015)
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis (sep, 2007). Consultado el 20/may/2013
Para saber más
editarEnlaces externos
editarInformación general (pediatría, puericultura):
Blogs sobre alimentación y nutrición:
- El nutricionista de La General. J. Revenga
- Comer o no comer. J. Basulto, A. Carpio y A. Ortí
- SCIENTIA. J. M. López Nicolás
- Díme qué comes. Lucía M. M.
Estas direcciones se ofrecen a título informativo. No debe entenderse que las entidades citadas comparten alguna o ninguna de las recomendaciones de este texto.