Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Técnicas básicas»

Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor, en algun caso color, olor...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor. Se empieza la coccion

* '''Reducción de caldos''': la reducción es una cocción prolongada con el fin de concentrar más el caldo, por evaporación del agua.Demi-glacée