Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Técnicas básicas»
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Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210 grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al estilo "rosebeef".
En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la técnica del curanto en el sur de argentina y chile, el fuego producido por las leñs, carbones etc, sólo se usan para calentar el recinto de horneado y luego se retira para cocinar a los alimentos con el calor que quedó almacenado.
En el caso del horno de barro argentino, el mismo consiste en una semiesfera con interior refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de tal forma que un cocinero inexperto puede llegar a carbonizar los alimentos.
El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundante brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Dejado calentar, se retira la tierra, las brasas (pero no las piedras), se coloca sobre las piedras a las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es del tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usadosen el método.
===Papillote===
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