También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en nuestro paispaís. Las dos variedades más cultivadas son "siena" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz de Calasparra, único arroz con D.O. en España. El arroz bomba tiene una pecularidad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el
resto, sino que se abomba y se arruga un poco, hacieno un efecto acordeón, como si fuese elástico. Como veremos más adelante esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto.
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Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorveabsorbe los sabores del agua, pero si la cocción es demasiao prolongada los granos se romperán longuitudinalmente y muchos granulos de almidón pasarían al agua. Si tenemos mucha amilopectina lograremos una aglomeración o empastado.
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El risotto es un arroz que no entra ni en los arroces secos ni en los caldoso, aunque quizás podría ser incluido en el ultimoúltimo apartado, el de arroces cremosos, pero el método de cocción es totalmente distinto a estos, como ya veremos. Para la preparación del risotto deberemos añadir el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido. Para ello deberemos quedarnos junto a la sartén con caldo o agua al lado. Al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia. El motivo de removerlo es para que al final quede una consistencia cremosa. Al ser una preparación italiana no debe faltar el queso rallado, este deberá ser mezclado al final de la cocción o ser servido en bol aparte para que cada comensal se eche al gusto. El arroz utilizado en estos casos es el de grano corto o integral.
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Como colofón a una buena comida, terminemos con un buen postre, el arroz con leche. Es uno de los postres más extendidos en nuestro paispaís. Existen muy variadas recetas de este postre, unas que empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para terminar la cocción en leche y otras que están durante dos o tres horas, que más que un arroz con leche logran una crema de arroz con leche, no están mal pero no es ese el objetivo.
