Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Recetas/Pisco sour»

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=== Recetas ===
 
==== El patrón del pisco sour ====
 
Erróneamente, se clasifican como "[[Sour]]" a otros tragos hechos con pisco y azúcar pero sin limón, en cambio, con frutas como mango, chirimoya, entre otros. Para que el trago sea clasificable como "sour" debe estar basado en jugo de lima o limón. Las combinaciones que no incluyen a este ingrediente deberían catalogarse como "ponche".
 
Indistintamente de la controversia de origen del pisco sour, todas las recetas parten de un patrón típico que consta de 3 ingredientes: El pisco, el limón, el azúcar.
 
Variando el origen, el tipo y la cantidad de cada ingrediente, es como las diferentes recetas de pisco sour se van construyendo. La denominación más evidente, es la relacionada con el origen, ya que al emplearse ingredientes cultivados en Perú o en Chile, suelen otorgar esta denominación a la receta como pisco sour Peruano o Chileno respectivamente. Aunque esto pudiera parecer trivial, debe de entenderse que el clima, el suelo y la geografía de Chile y Perú son diferentes, por lo que el sabor y aroma de las uvas y de los limones, es diferente, aun si pertenecieran a la misma especie. En general, conforme los cultivos pertenecen a latitudes mas cercanas al ecuador, las frutas tienden a ser mas aromáticas pero menos dulces, por contrario, en los cultivos de latitudes mas cercanas a los polos, las frutas tienden a ser menos aromáticas pero mucho mas sabrosas, de modo que esto influencia al momento de emplear una proporción de ingredientes, ya que en las variedades mas norteñas la virtud es el aroma, mientras que en las variedades mas sureñas, la virtud es el sabor. De ahí es que nacen los Sours preparados con pisco Peruano pero con limones Chilenos, por ejemplo.
 
La combinatoria básica consta de proporciones de pisco, limón y azúcar hasta lograr un total de 6 onzas en promedio de preparación. Si bien existen combinaciones que producen 4 o 5 onzas, lo común es de 6 onzas, es decir, aproximadamente 180 Ml de preparación. El hielo debe considerarse como un ingrediente para alcanzar el total de la preparacion, el cual no solo sirve para bajar la temperatura de la preparación, si no que también para diluirla y hacerla menos alcohólica o menos intensa de sabor.
 
Las recetas estándares de pisco sour se expresan en proporciones Pisco-Limón-Azúcar indicadas en onzas (30ml aproximadamente), de modo que una receta 4-1-1 representa 4 onzas de pisco, una onza de jugo de limón y una onza de azúcar (jarabe de goma).
 
Es importante destacar que el jarabe de goma, no es mas que un almíbar de azúcar, normalmente de proporción 1:1, es decir, una parte de azúcar por una parte de agua, de modo que puede reemplazarse con la mitad del volumen de azúcar flor, es decir 1 onza de jarabe de goma tiene el mismo efecto que 1/2 onza de azúcar flor.
 
No existe una receta oficial, no existe una receta correcta, ya que cada receta busca destacar algún atributo en particular del ingrediente. Sumado a esto, depende del gusto y del propósito de cada comensal. Por ejemplo si se desea destacar el olor del pisco por sobre los demás ingredientes, es probable que se encuentre una receta donde el ingrediente con mayor presencia sea el pisco una proporción 4-1-1 (6 onzas en coctelera), si se busca destacar el sabor de los limones, es probable que se desee aumentar la presencia de jugo de limón en la preparación, por ejemplo 3-2-1 (6 onzas en coctelera), incluso si se deseara un pisco sour muy dulce, podría ser una proporción 2-2-2 (6 onzas en coctelera).
 
Cabe analizar la presencia de aditivos tales como el amargo de angostura y la presencia de huevo. Hay quienes prefieren los tragos mas amargos y es posible agregar este sabor en caso de que los limones por si solos no sean lo suficientemente amargos. La clara de huevo proporciona el efecto opuesto, ya que su función es equilibrar la sensación amarga de la preparación, gracias a su contenido graso y alto en proteína, conforme mayor sea la adición de clara de huevo, menos amarga es la preparación, ademas que provee un característico toque de espuma decorativa al salir de la coctelera. Las preparaciones chilenas, suelen no emplear clara de huevo, debido a que los limones son menos amargos, algo que se puede corregir empleando amargo de angostura o usar parcialmente la cáscara triturada de los mismos limones.
 
==== Receta clásica del pisco sour del Perú ====