Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Recetas/Pisco sour»
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[[Archivo:PiscoSour.JPG|350px|thumb|right|Pisco sour del [[Perú]].]]
El '''pisco sour''' es un [[cóctel]] preparado con [[Pisco (aguardiente)|pisco]] y [[zumo de limón]]. La denominación proviene de la unión de las palabras «[[pisco (aguardiente)|pisco]]» (un tipo de [[aguardiente|aguardiente de uvas]]) y «[[sour]]» (en referencia a la familia de cócteles que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en las [[gastronomía]]s de [[Gastronomía del Perú|Perú]] y [[Gastronomía de Chile|Chile]], preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos. [[Perú]] y [[Chile]] debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva.<ref name=LAT>{{
Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en el Perú, mientras que la opinión chilena está dividida, algunos consideran que es originario de [[Chile]], a su vez, otros consideran que fue creado en el [[Perú]].<ref name=LAT /> Ambos países lo consideran cóctel nacional o típico.<ref name=LAT /> Perú celebra, desde [[2004]], un día festivo anual en honor del pisco sour, el primer sábado de [[febrero]],<ref name=diapiscosour>[http://web.archive.org/web/http://www.rpp.com.pe/portada/nacional/64069_1.php Resolución del Ministerio de Producción del Perú, Nº 161-2004-PRODUCE, sobre el Día del Pisco Sour]</ref> y en [[2007]] declaró a este cóctel como [[Productos bandera del Perú|patrimonio cultural de la nación]].<ref name="patrimonio" />
Las primeras referencias [[documento|documentales]] a la expresión «pisco sour» y la preparación de este cóctel han sido encontradas en el [[Perú]], en dos artículos publicados en las revistas [[Lima|limeñas]] ''Hogar'', de [[septiembre]] de [[1920]],<ref name=vida2>{{
Las más antiguas referencias al uso del término «pisco sour» en [[Chile]] se encuentran en el referido anuncio publicitario del ''The South Pacific Mail'' de julio de 1924, y en la novela ''La chica del Crillón'' del escritor [[chile]]no [[Joaquín Edwards Bello]], de [[1934]].<ref name="edwards" /> Asimismo, se halló en un comentario en el registro del ''Bar Morris'' de Lima, de [[10 de junio]] de [[1927]], una mención genérica a la eventual preparación de este cóctel en Chile<ref name=vida2 /> y, además, en un reportaje publicado en el periódico ''[[Los Angeles Times]]'', de [[27 de noviembre]] de [[1928]], se indica su preparación en [[Santiago de Chile]].<ref name=vida2 />
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Al respecto, Luciano Revoredo refiere en su obra que, de esa manera, El Mercurio Peruano daría cuenta de la venta en la [[Plaza de Toros de Acho|Plaza de Toros]] de [[Lima]] de un producto que se llama "punche", en el [[siglo XVIII]], que sería pisco con limón; agrega que la prohibición de la venta de aguardiente en la zona sería consecuencia de las peleas y borracheras que allí originaban, y que por ello los [[esclavo]]s comerciaban pisco bajo diversas denominaciones. Según Revoredo la bebida denominada "punche"
podría ser antecedente del ''[[Pisco punch]]'', un [[cóctel]] preparado a fines del [[siglo XIX]], en el bar ''Bank Exchange'' de [[San Francisco (California)|San Francisco]], [[California]], mezcla de pisco, limón y [[Ananas comosus|piña]].<ref>{{
Por otro lado, el [[Francia|francés]] Gabriel Lafond du Lucy, en una obra publicada en [[1853]],<ref>{{
A su vez, un recetario publicado en Lima en [[1903]], describe un cóctel preparado con una copa de [[Pisco del Perú|pisco]], una clara de [[Huevo (alimento)|huevo]], azúcar fina y algunas gotas de limón, ingredientes que eran batidos en una coctelera para formar un "ponchesito".<ref>[http://issuu.com/davidpino7/docs/recetario1903 Nuevo Manual de Cocina a la Criolla - 1903. Página 32]</ref>
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[[Archivo:Morris-Bar-Pisco-Sour-South-Pacific-Mail-1924.JPG|thumb|left|150px|Aviso de [[1924]] que promociona el pisco sour del ''Bar Morris''.]]
[[Archivo:Pisco sour Catedral del Cusco 02012010.JPG|thumb|250px|Pisco sour, de fondo la catedral del [[Cuzco]].]]
El [[cóctel]] llamado «pisco sour» se originó en [[Lima]] antes de [[1920]], en el ''Morris' Bar'' (también referido como ''Morris Bar'', ''Bar Morris'' o ''Bar de Morris'') de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del [[centro histórico de Lima|centro de Lima]],<ref name="RPP">{{
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el ''Bar Morris'' abrió sus puertas en [[1916]] y las cerró en [[1929]], allí habrían trabajado como bármanes: Leónidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de [[pisco del Perú|pisco]] con jugo de [[limón del Perú|limón]] y azúcar, como lo era el [[whisky sour]] de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día.<ref name=clarificando /> Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el ''Bar Morris'', durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del [[bartender]] Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su cocreador, y que después trabajaría en el ''Hotel Maury''.<ref name>{{
Las primeras referencias documentales al «pisco sour» aparecen en [[1920]] y [[1921]]. En un artículo de Luis Alberto Sánchez, publicado en la revista ''Hogar'' de [[Lima]] de [[septiembre]] de [[1920]],<ref name=vida2 /> y en la revista ''Mundial'' Nº 52 de [[Lima]], publicada el [[22 de abril]] de [[1921]], un artículo titulado "De lo huachafo a lo criollo", narra las tertulias del limeño José Julián Pérez, quien toma un licor blanquecino preparado por un bartender del bar de Boza de propiedad de ''Mister Morris'' y que "''después de bere uno tra sotro varios "pisco-sours", exclamó triunfante: – ¡La huachafería! ¡Lo criollo!''"<ref name="mundial52" />
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Domicilio : Lima, calle de Boza Nº 847. Tel. Nº 2235.''|Laos, Cipriano A.: "Lima, la Ciudad de los Virreyes", p. 552}}
Los hoteles más elegantes de la época imitan el cóctel y así llega el pisco sour al ''Hotel Maury'', en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al [[Gran Hotel Bolívar]], en la [[plaza San Martín (Lima)|Plaza San Martín]] intersección con la [[avenida Colmena]].<ref name="RPP" /><ref name="Terra" /> También se ha señalado que fueron los barman del ''Bar Morris'', que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.<ref name="Redacción" /><ref>{{
Por otro lado, el ''Hotel Maury'' se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.<ref name="Redacción" /><ref>{{
Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el [[Perú]] sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de [[Gastronomía del Perú|comida peruana]] que ahí existen.
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Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha [[22 de abril]] de [[2004]], se instituyó "''el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional''", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el [[8 de febrero]].<ref>[http://web.archive.org/web/http://www.rpp.com.pe/portada/nacional/64069_1.php Resolución del Ministerio de Producción del Perú, Nº 161-2004-PRODUCE, sobre el Día del Pisco Sour]</ref>
El [[18 de octubre]] de [[2007]] el [[Instituto Nacional de Cultura del Perú]] (INC), declaró al Pisco Sour como ''Patrimonio Cultural de la Nación'' basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la [[Unesco]], la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.<ref name="patrimonio">{{
=== El pisco sour en Chile ===
[[Archivo:PiscoChile.JPG|thumb|200px|Pisco sour en un restaurante de [[Santiago de Chile]]]]
Las más antiguas referencias documentales al término «pisco sour» publicadas en [[Chile]] son de [[1924]] y [[1934]]. En el semanario ''The South Pacific Mail'' de [[Valparaíso]], de [[julio]] de 1924, se publicó un aviso promocionando el ''Morris Bar'', ubicado en Lima, [[Perú]], expresando que el ''Morris Bar'' ''ha sido reconocido por muchos años por sus "pisco sours"''.<ref name=clarificando /> En [[1934]], el [[escritor]] chileno [[Joaquín Edwards Bello]], en su novela ''La chica del Crillón'', publicada al año siguiente, menciona un trago denominado "''pisco sour, o rotting-sour''", compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos personajes de la obra.<ref name="edwards">{{
El investigador peruano Guillermo Toro-Lira indica que el registro del ''Bar Morris'' de Lima, del [[10 de junio]] de [[1927]], el [[estadounidense]] D. Martin, que había llegado desde [[Rancagua]], escribió (traducción): "''Los Pisco Sours son mejores que los de Chile''" posiblemente comparando cócteles a base de Pisco de manera genérica.<ref name=vida2 /> A su vez, el [[27 de noviembre]] de [[1928]], se publicó en el periódico ''[[Los Angeles Times]]'' un reportaje de Fred Hogue, que había visitado [[Santiago de Chile]] el mes anterior, donde indica que había tomado dos "pisco sours" en el [[Club de la Unión (Chile)|Club de la Unión]].<ref name=vida2 />
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En efecto, en [[1985]], el folclorista [[chile]]no [[Oreste Plath]] publicó en el diario ''[[La Estrella de Valparaíso|La Estrella]]'' de [[Valparaíso]] dicha historia, contada por Carlos Díaz, quien se habría basado en ciertas tradiciones y en lo expuesto en periódico ''El Comercio de Iquique''.
{{Cita|[...] Me contó, hace años, el periodista porteño Carlos Díaz Vera que, escuchando tradiciones y leyendo algunas crónicas del periódico "El Comercio" de Iquique, supo que el Pisco Sour es originario del puerto que dio gloria a la Marina de Chile. La verdad sería que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con una cantina en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en la calle Vivar, como experto cantinero, en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón de Pica. Cierto día Elliot Stubb -así se llamaba el copetinero- estaba haciendo algunos experimentos en la coctelera con pisco y limón de Pica, y entonces el sabor del preparado alcanzó delicias superiores. "Voy a ponerle un poco de dulce", habría dicho. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un trozo de hielo, pisco en proporción y batió algunos segundos. Probó y declaro haber obtenido el más exquisito drink. En adelante, dijo Elliot, este será mi trago de batalla, mi favorito, y se llamará Pisco Sour (sour, el ácido del limón). El Pisco sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto de Iquique y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba el país y luego las fronteras. El pueblo, a esta mezcla de aguardiente barato, lo llama Roto Sagüer.|Oreste Plath. ''Diario La Estrella de Valparaíso''. Sábado 22 de marzo de 1985'''<ref>{{
La antedicha historia fue refutada recientemente, al determinarse que la fuente histórica original, el periódico ''El Comercio de Iquique'', en realidad indicaba una supuesta invención del [[whisky sour]].<ref name=clarificando /> En [[1962]], una publicación de la [[Universidad Nacional de Cuyo]] ([[Ciudad de Mendoza|Mendoza]], [[Argentina]]) contiene una narración sobre el personaje Elliot Stubb, como creador del [[whisky sour]] en el puerto de [[Iquique]].
{{Cita|El Whisky Sour, es originario del puerto chileno de Iquique. La verdad es que un buen mayordomo del velero Sunshine determinó echar anclas en el puerto de Iquique y se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros con un bar. Cierto dia Elliot Stubb así se llamaba el barman, estaba haciendo algunos experimentos en la en la "coctelera" con whisky y limón de pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros menjurjes que acostumbraba a dar a sus clientes. "Voy a ponerle un poco de dulce", se dijo. Echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos Y probo el mas exquisito drink que había preparado. En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito — , y se llamará Whisky Sour (sour, el ácido del limón). Luego dominó las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica, el que hasta ahora se continúa exportando a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.|{{
Otra publicación de [[1988]], explica que la fuente de la anterior historia serían los archivos de ''El Comercio de Iquique'', que se habrían encontrado en el ''Club Chino''.<ref>{{
== Preparación ==
En los [[bar]]es del Perú únicamente se prepara con [[pisco del Perú]],<ref>[http://www.larosanautica.com/la-carta.php?cat=9&page=3 Pisco Sour. La Rosa Nautica]</ref> en cambio en [[Chile]] es posible encontrar bares que no sólo lo ofrecen con [[pisco chileno]] sino también con [[pisco del Perú]], bajo el nombre «pisco sour a la peruana».<ref>[http://web.archive.org/web/http://liguria.cl/archivos/cartamm.pdf Carta Bar Liguria]</ref><ref>[http://www.boulevardlavaud.cl/boulevard-lavaud-restaurant-aperitivos.html Aperitivos Boulevard Lavaud]</ref><ref>[http://web.archive.org/web/http://www.restauranterepublicano.cl/menu/bar/ Bar aperitivos Restaurante Republicano]</ref><ref>[http://web.archive.org/web/http://www.lacasonadedonnacho.cl/carta/carta.htm Aperitivos La Casona de don Nacho]</ref>
En cuanto a la calidad de su preparación existen variadas opiniones. Contribuyendo a la polémica, por ejemplo, el periodista chileno especializado en vinos, [[Patricio Tapia]], quien señaló en un suplemento del diario ''[[El Mercurio]]'', que el pisco sour peruano es superior al pisco sour chileno –agregando que considera que el pisco sour fue inventado en el [[Perú]]–, teniendo similar opinión otros críticos gastronómicos chilenos tales como Enrique Rivera y Pilar Hurtado.<ref name="PilarHurtado">{{cita vídeo |título= Por las rutas del pisco |persona= |año= 2013|url= https://www.youtube.com/embed/UpwkL64OKkw |medio= TVPeru|editorial= |localización= Perú|fechaacceso=3 de diciembre de 2013 |añoacceso= 2013|mesacceso=Diciembre |tiempo= 3m6s |cita= Transcripción: "A la peruana o bien con pisco peruano hay una gran apertura a reconocer que queda mejor que como se preparaba antaño en Chile el pisco sour"|id=}}</ref><ref name="tapia">{{
Respecto a los ingredientes, el pisco sour preparado en Chile ha ido dejando de usar su receta tradicional (con azúcar flor) y en cambio se está preparando según la receta peruana (con amargo de angostura, jarabe de goma y una clara de huevo) pero con pisco chileno.<ref name="PilarHurtado" /><ref>[https://www.google.com.pe/search?tbm=bks&q=porque+la+receta+original+del+pisco+sour+ya+se+instal%C3%B3+en+nuestro+pa%C3%ADs#q=%22porque+la+receta+original+del+pisco+sour+ya+se+instal%C3%B3+en+nuestro+pa%C3%ADs%22&tbm=bks EL MERCURIO SANTIAGO, 12 DE FEBRERO DE 1999 TODOS LOS PISCOS SOURS PARA UNA NOCHE DE VERANO Natalia del Campo S.] <small>Es el ácido y vigoroso nvitado a cualquier aperitivo, cóctel o reunión social que se precie de calidad. Un huésped infaltable que protagoniza el momento previo a la entrada del plato de fondo. Pero aunque en Chile este destilado del vino se ofrezca con fanfarrias como producto nacional, la receta del pisco sour no nació aquí sino en Perú...Las vueltas de la vida, porque la receta original del pisco sour ya se instaló en nuestro país: el jugo del limón de pica, el endulzante jarabe de goma, los 46 grados del aguardiente - como tuvieron que llamarle al pisco en Perú - mucho hielo y las gotas finales del Amargo de angostura que coronan el trago y suavizan el olor a clara de huevo. Estos ingredientes ya no se encuentran exclusivamente en restaurantes de comida peruana sino que se han incorporado a las cartas de todo tipo de locales chilenos. Así, comparten terreno algunos más dulces — a la chilena con azúcar flor o con el jarabe de goma peruano - otros más fuertes - con piscos de más de 40 grados- y los excéntricos, variaciones del trago con miel, ají o pomelo.</small></ref>
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==== Receta clásica del pisco sour del Perú ====
La receta de este trago tradicional de la [[gastronomía del Perú]], basado en el pisco quebranta,<ref>{{
Si se usa [[Licuadora (trituración)|licuadora]], han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.
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[[Archivo:Presidentes Cristina Fernandez y Alan Garcia brindan con pisco.jpg|thumb| right| alt=Photograph |Los entonces presidentes de Argentina, [[Cristina Fernández]] y de Perú, [[Alan García]], brindando con un Pisco Sour peruano]]
El periodista australiano Kate Schneider escribió en un artículo para News.com.au que el Pisco Sour "se ha convertido tan famoso que existe una agria celebración del Día Internacional de Pisco en el primer sábado de febrero de cada año, así como una página en [[Facebook]] con más de 600000 me gusta"[42] De acuerdo con el empresario chileno Rolando Hinrichs Oyarce, dueño de un restaurante-bar en [[España]], "El Pisco Sour es muy internacional, al igual que el cebiche, y no son demasiado desconocido".<ref>{{
Durante la Reunión de Líderes Económicos de APEC 2008, Perú promovió su Pisco Sour con una amplia aceptación. Según Antonio Brack, Ministro de Medio Ambiente de Perú, "El Pisco Sour ha sido la 'estrella' de la Cumbre de la APEC, la bebida se sirve en varias reuniones en el Palacio de Gobierno y la sede de la Cumbre APEC."<ref>{{
El célebre chef estadounidense [[Anthony Bourdain]] también llamó la atención sobre el cóctel cuando, en un episodio de su programa de [[Travel Channel]]: ''No Reservations'', bebió un Pisco Sour en [[Valparaíso]], Chile, y dijo que "eso es bueno, pero ... la próxima vez, voy a tomar una cerveza ". La emisora Radio Programas del Perú informó que Jorge López Sotomayor, productor chileno del episodio y el socio de Bourdain en Chile, dijo: "Bourdain encontró el Pisco Sour bebía en Valparaíso como aburrido y sin valor". López añadió que Bourdain había llegado recientemente de Perú, donde él bebió varios cócteles de pisco que él pensó sabía mejor que la versión chilena.<ref>{{
En México, el cantante y compositor [[Aleks Syntek]] publicado una polémica en [[Twitter]] que el Pisco Sour es chileno. Después de recibir respuestas críticas a su declaración por parte de peruanos, Syntek se disculpó y mencionó que sólo estaba bromeando.<ref>{{
== Véase también ==
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