Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Recetas/Callos»

*2 kilos de callos{{ing|callo}}s

*1 pata de {{ing|carne|vaca}} ó 2 de ternera

*1 {{ing|morro}} de ternera

*2 manos de {{ing|cerdo}}

*1 vaso de {{ing|vino}} blanco

*1 {{ing|cebolla}}

*200 gramos de {{ing|jamón}}

*2 {{ing|nuez|nueces}} (opcionales)

*2 dientes de {{ing|ajo}}

*1 cucharada de {{ing|pimentón}}

*1 hoja de {{ing|laurel}}

*1 rebanada de {{ing|pan}}

*{{ing|Perejil}}

*{{ing|Aceite}}

*{{ing|Sal}}

*{{ing|Guindilla}} al gusto

# La limpieza de los callos ha de realizarse con esmero, previamente hay que tenerlos en remojo unas 7 horas cambiando el agua con frecuencia.
# Después se ponen en agua y vinagre unas 2 horas.
# Tras esto se raspan con un cuchillo poco afilado para quitarles la baba, y se vuelven a lavar hasta que no quede suciedad en ellos. Conseguido esto se vuelven a lavar y aclarar en varias aguas hasta su completa limpieza.

# Una vez limpios los callos se cortan en trozos regulares, se ponen en una olla con agua fría y ya al fuego en el que permanecerán a fuerte ebullición durante 5 minutos.
# Una vez transcurrido este tiempo se retiran con una [[espumadera]], se vuelve a poner agua fría en la olla.
# En esta agua fría se ponen los callos, un diente de ajo grande, la cebolla cortada en trozos grandes, un puñado de perejil y sal. Los tendremos cociendo hasta que estén tiernos, para lo que son necesarias unas 4 ó 5 horas. Por esto es conveniente cocerlos la víspera. El caldo de esta cocción se desecha.

Se limpia la pata de vaca, el morro y las manos de cerdo. Una vez limpios se cuecen en poca agua. De este modo conseguimos un caldo más gelatinoso que será fundamental para que los callos resulten suaves y gelatinosos.# Cuando todo esto ha cocido se separa y se deja enfriar, guardando el caldo resultante para luego.

En una sartén se fríe la rebanada de pan y los ajos. Una vez dorados se reservan. A continuación se fríen a fuego lento la cebolla picada muy fina, la guindilla y el laurel.# Cuando la cebolla se empiece a poner tierna se añade el jamón cortado en tacos pequeños, dejándolo freír despacio. Se añade una cucharada sopera generosa de pimentón y se remueve cuidando que no se queme.

# En un mortero se machacan los ajos fritos, el pan, las 2 nueces (opcionales) y una rama de perejil.
# Una vez machacado se agrega al mortero el vino blanco. Lo resultante se añade a la salsa y se deja hervir.

Se añade la salsa a los callos junto con la gelatina de la pata de vaca y manos de cerdo mezclándolo todo bien, se sazona y se deja cocer todo junto unas 3 horas lentamente.# Hay que remover con frecuencia para que no se peguen, y si es necesario agregar más gelatina o agua. Cuando estén listos comprobar si es necesaria más sal.