Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Desalado y templado del bacalao»

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==Introducción==
De las varias formas con que comercialmente se conoce al bacalao, la presentación en forma de salado es la mayoritaria pues procede de orígenorigen con lo cual se conservan intactas las propiedades alimenticias de este pescado, pero lo hacen incomestible si no se procede a la operación del desalado antes de proceder a cocinarlo.
 
== Son varias las formas de desalarlo, y el tiempo ==
 
'''1-Por medio de la inmersión en agua'''
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Este sistema no se emplean, pero se hacía de esta manera, el bacalao tras darle un agua para quitarle la sal superficial, se le ponía sobre unas brasas y cuando estaba tostado por un lado se le daba la vuelta, luego se troceada en migas y se tenía en agua poco tiempo, se estrujaba y lo tenían desalado. Era ideal para hacer cazuelas de ajoarrieros o para otras recetas en que fuera necesario el bacalao en migas, como las tortillas de bacalao, brandadas o atascaburras manchegos.
 
== El templado del bacalao ==
 
'''Templado en agua caliente'''
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Esto no es más que una vez desalado, en muchas recetas se impone el cocerlo ligeramente para de esta forma obtener mayor ternura al plato que hagan, y lo se hace de esta forma.
 
Se pone una olla de agua a temperatura entre los 55º °C y los 60º °C y se meten las tajadas. Cuando empiece a soltar espuma blanca se saca inmediatamente.
 
'''Templado en aceite de oliva'''
 
De la misma forma, sólo que varía el medio donde se sumerge el pescado.
 
[[categoría:cocina española|Desalado/templado del bacalao]]
[[categoríaCategoría:Cocina de La Guardia de Jaénespañola|Desalado/templado del bacalao]]
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