Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Ingredientes/Arroz»
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Existen el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas tenemos las de grano largo como los indios basmati y patna, los cuales permanecen suelto después de su cocción debido a su bajo contenido de amilopectina. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. Si a este último, durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.
También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten
Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta más viscoso será el medio.
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