Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Técnicas básicas de corte»

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*El '''filete''' o '''bife''' es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingl. beefsteak, que es un filete de carne de vaca, ternera o buey. La mayoría de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: ''Steakhouses''. En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet, para diferenciarlo del de carne roja.

*El '''asado de tira''', '''tira de asado''', '''costillar''', costilla cargada o, simplemente, asado, es un corteDesam de carne roja. El costillar del animal es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de hueso.1 De la sección del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas: "costilla redonda", "costilla sin lomo" y "costilla con lomo" o "T-bone steak". De la siguiente sección del costillar se extrae el asado y, de la tercera sección, el corte conocido como "falda".