Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Ingredientes/Arroz»
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También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en nuestro país. Las dos variedades más cultivadas son "senia" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz de Calasparra, arroz con Denominación de Origen en España. Otras D.O. del arroz son "Arroz de Valencia" y "Delta del Ebro". El arroz bomba tiene una pecularidad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el
resto, sino que se abomba y se arruga un poco,
Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del termino inglés "wild rice", cuyo equivalente en el mundo vegetal es "silvestre"), y que ni siquiera es un arroz, sino un cereal de distinta familia que crece de manera silvestre en el Norte de América.
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta
Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorbe los sabores del agua, pero si la cocción es demasiao prolongada los granos se romperán
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