Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Ingredientes/Arroz»

Después se somete a un proceso de abrasión, con ello logramos eliminar la cutícula (el salvado), que recubre al grano, pero lamentablemente se eliminan gran parte de las vitaminas. Una vez acabado el proceso tenemos un arroz blanco que todavía conserva una finísima cutícula transparente con un alto contenido en grasa. Esta la quitaremos con el último proceso, el pulido, con lo que lograremos evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, además conseguimos alargar su vida.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado. Consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar el lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz habrá perdido un 15% de su peso.

En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, por esa razón la incidencia del beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas es cada vez más utilizado este proceso, sobretodo en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz parboiled.