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[[Imagen:A_hand_holding_rice.jpg|Mano sujetando arroz.|thumb|right]]
 
El arroz es el alimento base de cientos de millones de personas en África, Sudamérica y sobretodo en Asia. En nuestra cocina es utilizado de una forma más sofisticada, dando platos tradicionales
conocidos internacionalmente, como el caso del arroz en paella.
 
 
En la realización de cada una de las recetas es de suma importancia la utilización de la calidad y variedad de arroz adecuada. Como veremos más adelante en la elección del tipo de arroz adecuado estará la clave del éxito o del fracaso en la ejecución de un plato.
 
 
Para que lleguemos a conocer las calidades de arroz existentes es necesario que sean explicados algunos puntos:
 
 
=== Proceso industriales ===
 
 
La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en el descascarillado, con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando está en la espiga. Una vez acabado el proceso nos encontramos con el arroz integral, muy rico en vitaminas del grupo B y minerales.
 
 
Después se somete a un proceso de abrasión, con ello logramos eliminar la cutícula (el salvado), que recubre al grano, pero lamentablemente se eliminan gran parte de las vitaminas. Una vez acabado el proceso tenemos un arroz blanco que todavía conserva una finísima cutícula transparente con un
alto contenido en grasa. Esta la quitaremos con el último proceso, el pulido, con lo que lograremos evitar que el arroz se enrancie mientras, este, esté almacenado, además conseguimos alargar su vida.
 
 
Existe proceso más moderno, el vitaminado. Consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar el lavar los arroces antes de realizar cualquier
receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz habrá
perdido un 15% de su peso.
 
 
En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte
de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, por esa razón la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas es cada vez más utilizado
este proceso, sobretodo en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz parboiled.
 
 
No hay que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco.
 
 
=== Variedades ===
 
 
Existen el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Entre ellas tenemos las de grano largo como los indios basmati y patna, los cuales permanecen suelto después de su cocción debido a su bajo contenido de amilopectina. Existe también la variedad de grano largo
americano, menos aromático que los otros. Si a este último, durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará su blancura.
 
 
También están los arroces de grano medio y corto. Estos tienden a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Los primeros son los más consumidos en nuestro pais. Las dos variedades más cultivadas son "siena" y "bahía". Destaca el arroz "bomba", entre los cuales tenemos el arroz de Calasparra, único arroz con D.O. en España. El arroz bomba tiene una pecularidad muy especial que le hace idóneo para los arroces en paella. Una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el
resto, sino que se abomba y se arruga un poco, hacieno un efecto acordeón, como si fuese elástico. Como veremos más adelante esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto.
 
 
Existe también el mal llamado arroz salvaje (mala traducción del termino inglés "wild rice", su traducción para el mundo vegetal debería ser silvestre), además ni siquiera es un arroz es un cereal de distinta familia que crece de manera silvestre en el Norte de América.
 
El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determinaría las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilosa, más fácil será la formación de gel y a mayor proporción de esta mas viscoso será el medio.
 
 
Los arroces al cocerse absorben parte del agua (o toda) de manera que el almidón absorve los sabores del agua, pero si la cocción es demasiao prolongada los granos se romperán longuitudinalmente y muchos granulos de almidón pasarían al agua. Si tenemos mucha amilopectina lograremos una aglomeración o empastado.
 
 
Ahora comprendemos porque el arroz largo, cuya proporción de amilopectina es menor que la de los arroces medios o cortos, al terminar la cocción queda siempre suelto, por el contrario es más difícil lograr un arroz suelto con las otras variedades, aquí vemos una de las dificultades de lograr un buen
arroz en paella; sin embargo la proporción de almidones hace que el arroz largo absorba una cantidad menor de agua, por lo que resultan más sabrosos los arroces medios, ya que absorben más agua con todos los aromas y sabores que anteriormente le hayamos añadido al agua.
 
 
Por sus características, el arroz largo es apropiado para arroces blancos de guarnición y los medios para arroces en paella. En este último caso, hay que calcular, para que el arroz salga suelto, la cantidad de agua que hay que echar para poder retirar el arroz, justo en el momento en el que pierde el corazón, está "al dente", y no nos quede apenas agua. Agua que absorberá en un reposo posterior de cinco minutos. La situación ideal se daría si todos los granos terminasen enteros, pero nunca es así.
 
 
=== Estado físico ===
 
 
A lo largo de todos los procesos industiales, es inevitable que algunos granos se rompan y al final se obtiene una mezcla de granos rotos y enteros. Lo que ocurriría es que antes de terminar la cocción tendríamos en el medio demasiada amilopectinam, con el resultado de en empaste. Por consiguiente es
necesaria una selección .
 
 
La industria se encarga en parte de esta selección. Encontramos en el mercado tres categorías distintas de arroz Extra, Primera y Segunda, se distingue cada una de ellas por una pegatina identificativa, que, en el mismo orden que he nombrado, serían: Roja, verde y amarilla. Estas calidades corresponderían a un 92% 87% y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros.
 
 
Obvia decir cual sería la categoría propicia para cocinar un arroz en paella. Por supuesto, siempre habra que tener en cuenta que la cocción nunca deberá sobrepasar el tiempo necesario. Es posible lograr un resulltado todavía mejor si manualmente selecionamos los granos enteros para llegar al
100%. Este proceso era antiguamente realizado por nuestras abuelas, ya que no exitía una industria que se encargase de una selección previa. Los granos retirados, añadidos a un arroz de categoría dos, servirán para reaizar un magnifico arroz con leche o un risotto italiano.
 
 
=== El cocinado de los arroces ===
 
 
Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, hay otras en las que me detendré menos, ya que son menos utilizadas en nuestro país, me refiero a los risottos, el arroz pilaf o arroces a la criolla.
 
 
Comencemos por nuestro arroz más internacional el arroz en paella.
 
 
==== Arroces secos ====
 
 
Como he dicho en este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno.
 
 
Es el que mayores dificultades plantea, ya que deberemos hacer coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado.
 
 
Comencemos con la "paella". La esencia de este método es la extensión. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros ingredientes, si existen; la situación ideal se da cuando forma una capa de no más de dos centímetros. De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo ni mezclarlo. Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la cocción lo más probable es que se rompan muchos granos ,que como vimos antes es precisamente lo que no queremos para un arroz en paella, ya
que nos saldrá pastoso. Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivén en el plano horizontal.
 
 
Para dos o tres personas se recomienda un recipiente de 30 cm. de diámetro, para cuatro o cinco uno de 40 cm., conforme aumente el número de comensales deberá ir aumentando el diámetro de la paella.
 
 
El parámetro que hemos visto, la extensión, debe conjugarse con otros dos, la uniformidad del fuego y la intensidad, para lograr el primero y dadas las dimensiones de las sartenes deberá utilizarse un quemador de gas, al que se le habrá adaptado un repartidor de fuego. Otra opción, la mejor, es
cocinarla con leña, los sibaritas dirán que de naranjo, cuestión nada baladí, ya que en el cocinado se produce un proceso de evaporación y condensación parcial que atrapa los compuestos aromáticos del humo y los introduce en el arroz.
 
 
Por último la intensidad, esta debe ser fuerte durante los 8-10 primeros minutos para ir rebajándola gradualmente hasta completar los 18-20 minutos de cocción.
 
 
Una vez completado el proceso, ateniéndonos a los tres parámetros, habremos conseguido un arroz casi seco, para terminar, necesitaremos cinco minutos de reposo en los cuales el arroz absorberá el poco liquido que nos quede, resultando un arroz seco, suelto y sabroso. Si el líquido se evapora antes
de terminar la cocción el arroz se pegará al fondo del recipiente y si se cuece antes de evaporarse estaremos ante un arroz caldoso.
 
 
Si el arroz se te pega o sospechas que lo ha hecho, la solución que tienes es poner la paella sobre un trapo mojado. La razón es que debido al enfriamiento brusco del recipiente se produce una rápida contracción del metal dilatado, que a su vez haría que el arroz pegado se separase. Simultáneamente, la elevada conductividad térmica del metal provocaría un enfriamiento gradual del arroz quemado y frenaría la difusión del sabor a quemado al resto del arroz. Todo esto sería para evitar echar a perder una paella en la que realmente el arroz se ha quemado, ya que el "socarrat" (arroz tostado y pegado al fondo) esta "collonut".
 
 
La proporción de líquido en un arroz en paella es de 250 ml cada 100 gr de arroz, es una proporción meramente informativa, ya que pueden influir múltiples factores que contribuyan a su variación por ello es recomendable disponer de caldo adicional, que debe estar casi hirviendo, para poder añadir en el momento que veamos que con el inicial es insuficiente.
 
 
Otra razón para no lavar el arroz es que este absorberá agua en el proceso, casi un 40% del total al final de la cocción (una media del 73% de su peso) con lo que nos sobrará agua y tendremos un arroz caldoso.
 
 
Tenemos dos métodos distintos para la confección de un arroz en paella, en el primero de ellos los ingredientes secundarios se fríen o sofríen en aceite. Alguno de ellos es apartado para volver a ser incorporado más tarde. Puede que alguno no sea cocinado en el aceite y se añada al agua directamente. Una vez realizada esta primera operación se añade el agua, caliente, y se lleva a ebullición, en primer lugar a fuego vivo y luego más suave. Cuando todos los ingredientes están cocidos, se añade la sal, se aviva el fuego, se añade el arroz y se reparte por igual sobre la toda la superficie. A los 8 ó 10 minutos se va bajando el fuego. A los 16 minutos se prueba el arroz y según esté la textura se dejará hasta los 18 o los 20 minutos. El arroz adquirirá el último punto en el reposo final de cinco
minutos.
 
 
El segundo método es utilizado en recetas en los que los ingredientes secundarios no requieren un periodo prolongado de cocción como pescados y mariscos, además se utiliza un caldo, preparado previamente, en vez de agua. Tiene la peculariedad de que el arroz es añadido a la sartén antes que el caldo, para sofreirlo un poco. La creencia popular es que el proceso favorece que el arroz no se abra durante la cocción y salga más suelto. Si se sofríe demasiado el aceite absorbido dificulta la cocción y hace que no salga gustoso. En este método tendremos ingredientes que después del sofrito
inicial serán retirados y añadidos casi al final de la cocción y otro que permanecerán todo el rato en la sartén.
 
 
Dentro de los arroces secos tenemos también, los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.) a veces también hay arroces con pecado, como el arroz con bonito fresco, típico de Alicante. Estos dos arroces se cocinan siguiendo los dos métodos de los arroces en paella, pero con dos variantes:
 
*Hay un proceso de cocción previo de las legumbres en recipiente aparte
*No debe reposar en la cazuela.
 
Las legumbres una vez cocidas, se incorporan a la paella antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se dejase reposar en la cazuela, debido al material refractario, no se disiparía el calor y el arroz se sobrecocería. Es conveniente que el reposo lo realice una vez servido el plato.
 
 
Por último dentro de los arroces secos tenemos el arroz en cazuela de barro al horno. Para este método deberemos utilizar lo dicho en el arroz en cazuela de barro al fuego con la salvedad que después de añadir el arroz en el método primero o después de la adicción del caldo en el método segundo, y una vez iniciada la ebullición, el arroz se introduce al horno, previamente calentado a 200º, el tiempo oscila entre 15 y 18 minutos. Uno de los platos más característicos de este método es el arroz con costra en la provincia de Alicante. En su elaboración debido a los ingredientes se utiliza caldo de cocido y unos tres minutos antes de terminar se añade por encima huevo batido, que al cuajar forma la costra característica.
 
 
Hacer también una mención al arroz pilaf. Cosiste en un arroz previamente frito y cuya cocción se debe hacer con el agua justa para que al acabar el arroz haya absorbido todo, con la salvedad que esta debe ser con el recipiente tapado. Suele ser utilizado como guarnición y su presentación
suele ser moldeado.
 
 
==== Arroces caldosos ====
 
 
Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.
 
 
La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que después de la pasar por el aceite, se echa agua para realizar una cocción con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al final nos va a quedar un poco de caldo.
 
 
Este arroz se puede realizar en paella o en cazuela de barro. Al utilizar esta última debe tenerse mucho cuidado al finaliza la cocción, pues el arroz se pega fácilmente a la base del recipiente. Sea cual sea la elección del recipiente, es conveniente colocarlo sobre un paño, empapado en agua fría,
para detener la cocción.
 
 
==== Arroces blancos ====
 
 
Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.
 
 
Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias.
 
 
Si le puede someter después de cocido a varios procesos. Se puede "mezclar" con otros ingredientes, por ejemplo tenemos el arroz tres delicias. Si después se somete a un "moldeado" se puede preparar un arroz blanco con
bonito.
 
 
Por "aglomeración" en caliente con huevo batido, con ello lograremos tortillas o albóndigas. Incluso tortillas muy delgadas, sólo con arroz, para utilizarlas como guarnición o para consumirlas de primero junto a rodajas de tomate, pero esta vez un poco más gordas y con arroz integral. Albóndigas
con arroz y carne es también otra opción, además de todas las que se os vengan a la imaginación.
 
 
Otra buena opción es el "aderezo" de la mezcla para realizar ensaladas, arroz con bonito, con pollo...
 
 
Una vez mezclado también puede ser utilizado como relleno de frutas verduras u hortalizas: tomates rellenos de arroz y carne de cerdo picada, tomates rellenos de arroz y berenjena...
 
 
Una vez cocido también se puede someter a un "sofrito" con ajos partidos, que se utilizará como guarnición o, si se le añade tomate, huevos fritos y platano frito y se moldea, como arroz a la cubana.
 
 
Existen dos métodos básicos para la realización de arroces blancos. El primero consiste en añadir arroz de grano largo a una cacerola amplia donde habrá abundante agua hirviendo con sal. Se cuece durante 15 minutos y rápidamente se escurre y se pasa por el grifo de agua fría para eliminar el almidón que haya soltado. Se sirve y se revuelve un poco más en la fuente para que se suelte más.
 
 
El segundo método es una continuación del anterior y es, quizás el más utilizado, consiste en sofreír el arroz una vez escurrido con unos dientes de ajo, que después serán descartados.
 
 
Una muy buena opción, y dado que los arroces absorben bien los sabores del medio, dependiendo de la variedad, consiste en cocerlos en zumos de frutas o freírlos en aceites aromatizados o en los que previamente habremos sofrito hierbas aromáticas. Con ello lograremos excelentes guarniciones de arroz con sabor a naranja, para un pato a la naranja, o de sabor a piña, para un cerdo asado. Con laurel para un atún en escabeche, o con tomillo para rellenar un conejo de monte...
 
 
==== Otros formas de cocinado ====
 
 
Existen otros arroces que no pueden ser incluidos dentro de estos grupos. Entre ellos tenemos el risotto italiano o el arroz japonés aromatizado con vinagre.
 
 
El risotto es un arroz que no entra ni en los arroces secos ni en los caldoso, aunque quizás podría ser incluido en el ultimo apartado, el de arroces cremosos, pero el método de cocción es totalmente distinto a estos, como ya veremos. Para la preparación del risotto deberemos añadir el caldo gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca inmerso en líquido. Para ello deberemos quedarnos junto a la sartén con caldo o agua al lado. Al principio debe ser removido constantemente y conforme se vaya cociendo, con menos frecuencia. El motivo de removerlo es para que al final quede una consistencia cremosa. Al ser una preparación italiana no debe faltar el queso rallado, este deberá ser mezclado al final de la cocción o ser servido en bol aparte para que cada comensal se eche al gusto. El arroz utilizado en estos casos es el de grano corto o integral.
 
 
Por último el arroz japonés, es un arroz corto y pegajoso, es servido al final de todas las comidas o el utilizado para la confección del sushi. Para realizar el plato es necesario enjuagar el arroz, hasta que el agua salga limpia, se remoja durante unos 30 minutos con 600 ml de agua por 400 g de
arroz. Se lleva a ebullición tapado y se deja cocer durante 15 minutos y reposar durante otros 15. Se deja enfriar a temperatura ambiente.
 
 
==== Arroces cremosos ====
 
 
Como colofón a una buena comida, terminemos con un buen postre, el arroz con leche. Es uno de los postres más extendidos en nuestro pais. Existen muy variadas recetas de este postre, unas que empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para terminar la cocción en leche y otras que están durante dos o tres horas, que más que un arroz con leche logran una crema de arroz con leche, no están mal pero no es ese el objetivo.
 
 
El típico sabor del arroz con leche se le imparte con la cocción simultanea de canela en rama y corteza de limón. El equilibrio dependerá de las cantidades de cada uno de losa ingredientes. Es importante que no destaque ninguno de los dos sobre el otro, aunque en cuestión de gustos...
 
 
Es conveniente retirar el limón y la canela un poco antes de terminar la cocción, si cayesen trozos de limón y permaneciesen varias horas en el frigorífico, notaríamos un sabor amargo en gran parte del arroz con leche.
 
 
El tiempo de cocción de un arroz es aproximadamente de 20 minutos. Si se hace esto y hay demasiado arroz conseguiremos un ladrillo, y con demasiada leche nos saldría un arroz caldoso. Aun así veremos que con la relación correcta la cosa no funciona con veinte minutos.
 
 
Para lograr la cremosidad hay que controlar tres factores, la relación leche arroz, la viveza del fuego y el tiempo de cocción. Los dos últimos interdependientes.
 
 
La relación ideal es de dos litros de leche y 160-165 g de arroz. El tiempo de cocción es de 45-50 minutos a fuego bajo, a punto de ebullición, pero sin llegar a hervir, 10-15 minutos últimos a ebullición. En total una hora, en la que habremos agitado bastantes veces para que no se pegue. Por último el azúcar, 190 g, que se añaden unos minutos antes del final. Se sirve espolvoreado con canela.
 
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