Diferencia entre revisiones de «Artes culinarias/Técnicas básicas»

Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el [[wikipedia:es:cólera|cólera]] y la [[wikipedia:es:disentería|disentería]] Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso. Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.

 

Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.

 

Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.

 

Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (coccion por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor,olor, en algun caso color...-). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor.

 

Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a 3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo

 

La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

 

Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se utiliza en ocasiones el término ''pochar''.

 

Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

 

Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si solo lleva harina se denomina ''a la andaluza'', si lleva huevo y harina se llama ''a la romana'', con pan rallado y huevo se habla de ''empanado'' y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama ''gabardina'' y otro tipo de rebozado es la base del ''tempura'' japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.

 

Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono '''dorado''' al alimento, si bien una carne roja, nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne, consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

 

Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, se habla de asado, aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale de quemar algún tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no para asar.

 

Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras ({{ing|calçots}}, {{ing|pimiento|pimientos}}, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas), e incluso frutas.

 

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.

 

 

El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.

El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se transmita a las piedras y a la tierra. Cuando está caliente, se retiran la tierra y las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el método.

 

Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos.

 

Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o de lomo de cerdo.

 

 

Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.

 

 

Otra forma de preparar alimentos consiste en sumergirlos en un medio que haga que cambien sus propiedades, de manera que no se estropeen, pueden ser medios ácidos (limón o vinagre) en sal.

 

Así se preparan los boquerones en vinagre, el ceviche, las anchoas en salazón, los pepinillos en vinagre, lengua a la vinagreta, etc.

 

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