Artes culinarias/Técnicas básicas de cocción/Desalado y templado del bacalao

Introducción

De las varias formas con que comercialmente se conoce al bacalao, la presentación en forma de salado es la mayoritaria pues procede de origen con lo cual se conservan intactas las propiedades alimenticias de este pescado, pero lo hacen incomestible si no se procede a la operación del desalado antes de proceder a cocinarlo.

Son varias las formas de desalarlo, y el tiempo

1-Por medio de la inmersión en agua

Dependiendo de las zonas españolas, y de expertos cocineros en bacalaos, existen varias maneras de desposeerlo de la sal, una de ellas es que el tiempo es variable en cuanto al número de horas que se tiene sumergido y estas varían desde las 24 horas empezando por ponerle agua templada, y cambiándosela cada 8, a 36 horas y 48 teniendo en ambiente frío, todo ello se debe al grosor que presentan las bacalás.

La anécdota

Algunos autores de cocina pintan en sus escritos costumbristas las costumbres que en ciertas zonas de España se tenía a la hora de trabajar en la cocina con el bacalao. Una de ellas era el atarlo por la cola con una cuerda y sugetar esta a la rama de alguna haya o roble y lanzarlo al río, de esta forma lo desalaban...

2-Por medio del calor

Este sistema no se emplean, pero se hacía de esta manera, el bacalao tras darle un agua para quitarle la sal superficial, se le ponía sobre unas brasas y cuando estaba tostado por un lado se le daba la vuelta, luego se troceada en migas y se tenía en agua poco tiempo, se estrujaba y lo tenían desalado. Era ideal para hacer cazuelas de ajoarrieros o para otras recetas en que fuera necesario el bacalao en migas, como las tortillas de bacalao, brandadas o atascaburras manchegos.

El templado del bacalao

Templado en agua caliente

Esto no es más que una vez desalado, en muchas recetas se impone el cocerlo ligeramente para de esta forma obtener mayor ternura al plato que hagan, y lo se hace de esta forma.

Se pone una olla de agua a temperatura entre los 55 °C y los 60 °C y se meten las tajadas. Cuando empiece a soltar espuma blanca se saca inmediatamente.

Templado en aceite de oliva

De la misma forma, sólo que varía el medio donde se sumerge el pescado.