Artes culinarias/Recetas/Pesto

El pesto es una típica salsa de la cocina genovesa (ciudad de Génova, Italia).

Elaboración

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  Pesto artesano
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  Pesto comercial.
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  Pesto de Tràpani

Cantidad para 4 personas ? Kcal / 100g	Glosario A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - Ñ - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z Navegar por categorías Aves | Carne | Cereales | Frutas | Legumbres | Mariscos | Pan | Pescados | Setas | Verduras | Postres | Regímenes | Zonas geográficas	15-30 minutos
		Dificultad:
	Precio: ?

Ingredientes Para 400 g de pasta: 20 hojas o 30-50 g o 2 tazas de albahaca triturada. 12 piñones o 30 gramos o 2 cucharadas de piñón triturado. 2-3 dientes o 30 gramos de ajo picado. A partir de 45cl o 30 gramos o 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Para el pesto genovés tradicional A partir de 50 g de queso parmesano recién rallado. A partir de 50 g de queso pecorino romano recién rallado. También puede utilizarse Queso de oveja muy curado (en vez de queso pecorino). 3 cucharadas de nata líquida o leche evaporada y/o 2 de crema de queso. 1 cucharada de mantequilla. Vinagre balsámico, aceite de cacahuete, sal, pimienta y azúcar al gusto. 2 nueces o 8 anacardos. La albahaca puede acompañarse con una brizna de perejil o menta

Procedimiento Primero lávese y tríturese la albahaca si está en hojas o añádase directamente si está triturada en bote, junto con los ajos pelados y picados y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea. Se puede triturar empleando una batidora o thermomix, aunque la forma tradicional es machacando a mano con un mortero de mármol o madera, que requiere mucho más tiempo. Aquí es donde se añadiría el aceite de cacahuete, la mantequilla, las nueces, el perejil, la menta o los anacardos si se deseara, muy bien triturados. Si se desea menguar el efecto más picante del ajo utilícese los dientes de ajo sin corazón. Añádanse 60 ml de aceite de oliva y bátase para darle a la pasta una consistencia cremosa. Viertáse paulatinamente un poco más de aceite, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Luego añádanse los quesos rallados y remúevase la mezcla. Pruébese y añádase sal, aceite de cacahuete, vinagre balsámico, pimienta o azúcar al gusto. Para hacer una salsa al pesto más sabrosa, viértase una o dos cucharadas de nata líquida o leche evaporada, antes de batir de nuevo. Si queda muy espesa al gusto puede utilizarse un poco de agua de la que hayamos usado para cocer la pasta mientras removemos con el mortero para que quede mas fluida. Justo antes de servir se pueden añadir piñones tostados y una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra para darle un sabor más afrutado. La cantidad expuesta corresponde a unos 400 g de pasta. Para conservarla métase en un recipiente bien tapado, cubriéndola de una fina capa de aceite. La salsa puede mantenerse en el frigorífico hasta 2 semanas

Platos al pesto

El plato más común a acompañar con la salsa es el spaghetti o ravioli al pesto genovés, aunque puede acompañar cualquier otro tipo de pasta. Para 4 personas se calcula en base a unos 300g de pasta.

También se utiliza como salsa para patatas y pizzas; y como condimento en vegetales y ensaladas, especialmente la tipo capresa, con rebanadas de tomates con queso mozzarella. Puede utilizarse como salsa para tartaletas o bocadillos añadiéndole queso o cualquier otro ingrediente al gusto.

Una sugerencias es abrir un croissant, poner una porción de queso guayanés, una rodaja de tomate y un poco de salsa al pesto. Métase 15 segundos al microondas.

También se puede realizar aguacate al pesto. Para ello pélese un aguacate maduro y quítesele la semilla. En un bol mézclese el aguacate con el pesto y 1 cucharadita de zumo de limón, y salpiméntese al gusto. Puede añadirse a ensaladas o cortar aceitunas negras y servirlo en tartaletas. Para evitar que estas últimas queden pochas sírvase en la tartaleta justo antes de consumir.

Otro plato de interés es el queso halloumi de Chipre presentado con tomate seco triturado, menta y salsa al pesto.

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  Pasta al pesto con tomates.
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  Pizza al pesto.
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  Tartaletas al pesto con queso y pera.
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  Halloumi al pesto.

Valor nutricional aproximado por cada 100g de producto

• Energía: 536 kilocalorías o 2208 kilojulios.
• Proteínas 5,0 gramos.
• Carbohidratos 3,0 gramos.
• Grasas 56 gramos.

Sustitutivos: Derivados y variantes

El pesto es una salsa verde derivada de la salsa provenzal, por lo que ésta también puede ser un buen sustituto.

Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (Pesto rosso) que se compone de tomates y pimientos, queso, sal y aceite de oliva. En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trápani (Sicilia), se compone de aceite de oliva en cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en mortero.

Otra variante es la "tallarín verde", más cremosa, que usa la espinaca como un ingrediente adicional y que se sirve usualmente como guarnición.

Enlaces externos

• Rape relleno con salsa al pesto y vino cabernet.

Para más información, véase el artículo «Pesto» en Wikipedia.