Artes culinarias/Recetas/Quesos caseros

La producción de quesos caseros ha sido la práctica de hace miles de años y que comprende casi la totalidad de quesos hasta el siglo XIX. Mientras que la producción de quesos de fábrica se ha hecho cargo de la mayor parte del sector, muchas personas todavía hacen queso a la manera tradicional.

Haciendo queso eon Amsterdam, Holanda

Separación de la leche en cuajada y suero

Las secciones de las que constaría este libro, que se traducirá de Wikibooks en inglés, son las siguientes:

• Detalles de producción de un queso general
• Etapas y calendario
• Drenaje
• Presionado
• La corteza
• El Ricotta: un queso especial

Detalles de producción de un queso general

La leche contiene una amplia variedad de grasas y proteínas. Algunos de estos sólidos y minerales están en suspensión; otros son líquidos. El proceso de separación de los sólidos respecto de los líquidos es el cuaje; el resto sólido de color blanco se conoce como cuajada, y el resto líquido verdoso es el suero de la leche. El queso se cuaja en una amplia variedad de formas. Los quesos blandos han cambiado poco desde las cuajadas originales; por lo general se drenan (se les quita el líquido), pero no se presionan, y por lo general no se envejen. Los quesos semiblandos (o semiduros) se drenan y se presionan ligeramente, y se pueden dejar envejecer. Los quesos duros son drenados y bien planchados, y casi siempre se dejan envejecer.

Para que la leche cuaje, hace falta un agente de cuajante. Hay una amplia variedad de agentes cuajantes disponibles en la naturaleza, tanto vegetales como animales - pueden verse una muestra mediante una búsqueda rápida en Internet. En la práctica, sólo unos pocos se utilizan habitualmente en la fabricación de quesos.

El vinagre y el jugo puro de limón se utiliza comúnmente en los quesos blandos, y también ayuda para hacer ricotta; crea una cuajada pegajosa de pequeñas motas. El ácido tartárico es el agente cuajador agudo, alimonado que se utiliza para hacer el queso mascarpone, y que da lugar a una cuajada pegajosa muy fina.

Para la mayoría de los quesos semiblandos y duros, se utiliza cuajo. Hay tres tipos de cuajo en el uso común. El cuajo más tradicional es el cuajo animal; éste es una enzima tomada del tracto digestivo de los mamíferos. Para los vegetarianos, se puede utilizar un cuajo "vegetal". Estos no son verdaderamente vegetales, sino que tienen una base microbiana. Hay dos tipos de cuajo vegetal. El cuajo más tradicional se basa en bacterias no modificadas por ingeniería genética. Por desgracia, su cuajada a menudo se adapta mal a muchos quesos duros. Otra posibilidad es utilizar bacterias genéticamente modificadas, que hacen las enzimas similares a las del cuajo animal. Además de ser un cuajo vegetariano, tiene un mayor grado de fiabilidad y consistencia que el cuajo animal, y es ampliamente recomendado para su uso en la fabricación de quesos caseros.

Los quesos añejos cambian de sabor debido a los microorganismos que metabolizan los azúcares y producen subproductos (típicamente bacterias relacionadas con la cración del ácido láctico) cuyo sabor se suele disfrutar. Ha de tenerse en cuenta que si se usa el tipo equivocado de microorganismos, aunque es poco probable que alguna vez sea peligroso, dejará el queso con gusto a vinagre o alcohol, que por lo general tiene un sabor bastante malo. Ambos, bacterias y hongos, se utilizan en los quesos para el envejecimiento. Las bacterias se utilizan en casi todos los quesos curados. Hay dos tipos principales: termófilas (que se encuentran en el yogur) y mesófilas (que se encuentran en el suero de mantequilla). Hay varias especies pertenecientes a cada categoría, pero como aficionado, uno probablemente no tiene que preocuparse por eso. Respecto a los hongos, hay una amplia variedad que se pueden utilizar, y cada uno tiene sus propias propiedades únicas y sabores. Algunos de los más utilizados son el Penicillium roqueforti (quesos azules) y Propionic shermani (queso suizo). Los hongos, a diferencia de las bacterias utilizadas en los quesos, a menudo pueden propagarse de queso en queso, y por lo tanto deben estar aisladas lo más posible durante el envejecimiento. Cuanto más tiempo se deja envejecer un queso, más fuerte sabe; es por eso que los quesos parmesano y Pecorino Romano tiene esos sabores fuertes. Además, los quesos con hongos, como los quesos azules, a menudo desarrollan su sabor más rápido que los que no tienen hongos.

El color se relaciona con dos cosas: el color natural (que suele ir desde un blanco cremoso a un amarillo pálido), y aditivos. El aditivo de color más común es el achiote, un extracto de las semillas de color rojo oscuro de las plantas de la familia Bixacae, que por lo general crecen en América del Sur. Su color rojo / naranja oscuro se diluye en el típico color amarillo del queso cheddar con el que todos estamos familiarizados. La coloración achiote está generalmente disponible en dos formas: en polvo y líquido. El polvo se puede necesitar tiempo para su disolución y se debe añadir en el proceso de elaboración del queso tan pronto como sea posible (preferiblemente durante la pasteurización, ya que el calor ayuda a que se disuelva). El extracto líquido se mezcla fácilmente, y se puede añadir en cualquier momento antes de añadir el agente cuajador.

Los tradicionales colorantes alimentarios no funciona bien en todos para colorear el cuajo; tiende a permanecer en el suero de la leche en lugar de en la cuajada. Sin embargo, la adición de colorantes alimentarios a cuajada incoloros después de que han sido drenadas del líquido, pero antes de que hayan sido presionadas, conduce a un patrón moteado atractivo que rara vez se encuentran en los quesos comerciales.