Artes culinarias/Recetas/Queso de mano
QUESO DE MANO
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Origen: El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros. El queso de mano (Llamado así por el uso de las manos al momento de su elaboración), es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda, entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a “cuajada a punto”, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente.
Elaboración: Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla. De una especie de tripita se saca el cuajo para agregarlo a la leche. El cuajo de chivo es el mejor. Horas más tarde, cuando la leche está cuajada, se saca y el suero se vacía en una canoa o batea. Mientras una lata de agua hirviendo está montada en el fogón. Dentro se mete el paño con la cuajada. Se deja unos cuantos minutos y luego se saca, se extiende en la mesa, y se espolvorea con sal. En caliente se va manipulando, haciéndola elástica, y luego se dobla y redobla, se toma por las cuatro puntas, y se le hace lo que llaman el ombligo, y en forma de bola con el ombligo hacia abajo, entre pedazos de hojas de plátano, se coloca en una lata de las "de caramelo", donde ya otros quesos han tomado su forma aplastada y redonda.
Publicado por: Cocinandoenlared
Fuente: http://lacocinadegabar.blogspot.com