Artes culinarias/Recetas/Hallaca

Tipos de hallacas

Caraqueña

Es la que contiene mayor cantidad de ingredientes en su guiso. De sabor ligeramente dulce, se prepara no solamente en la capital, sino en los estados: Miranda, Aragua, Carabobo y Vargas. Para lograr un guiso más consistente le añaden un poco de harina de maíz, además de colocarle limón y salsa inglesa. Para diferenciarla del resto le incorporan almendras al adorno.

Ingredientes para el guiso

• 1/2 taza de maíz blanco pilada seco, 1 taza de maíz pilada ya cocido, o 2/3 de taza de masa de maíz precocida. Esta última facilita mucho el proceso.
• 3 kg de pernil de cerdo.
• 2 gallinas de 2 kg cada una
• 1 taza de aceite
• 6 tazas de cebolla molida gruesa
• 4 tazas de ajo porros picaditos
• 2 tazas de la parte blanca y algo de verde de cebollín en rueditas.
• 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y luego triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas
• 4 ajíes dulces picaditos
• 1 cucharada de ají picante picadito
• 1 frasco de 250 g de encurtidos en mostaza triturados.
• 550 g de papelón
• 11/2 cucharada de pimentón rojo seco molido
• 2 cucharaditas de ají picante seco molido
• 1 cucharada de pimienta negra molida
• 5 cucharadas de sal
• 2 tazas de caldo de gallina

Ingredientes para la masa

• 1,5 kg de tocino
• 1 1/2 taza de agua
• 2 cucharaditas de sal
• 5 tazas de manteca de cochino
• 2 1/4 kg de maíz blanco pilado seco
• 30 tazas de maíz pilada cocido o 5 kg de masa de maíz precocida
• 3 tazas del caldo de la gallina
• 6 cucharadas de semillas de Onoto

Ingredientes para el adorno

• 1 kg de pimentón rojo
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 kg de tocino
• 150 g de almendras (2 por hallaca)
• 1/2 kg de cebolla pequeña
• 2/3 de taza de alcaparras (4 o 5 por hallaca)
• 2 1/4 tazas de aceitunas medianas (2 por hallaca)
• 2 1/4 tazas o 1 caja de 250 g de pasas (de 8 a 10 por hallaca)
• 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos
• Trozos pequeños de jamón york ahumado (opcional)

Andina

Contenido de la hallaca andina, en particular los garbanzos, al fondo en el plato con reborde azul.

En los estados Táchira, Mérida y Trujillo a la preparación del guiso le incorporan garbanzos como un toque propio de la región. Hay quienes le colocan trozos de tomate sin semilla, sin concha y con unos minutos de cocción de manera que queden como el tomate utilizado en la salsa casera. En el estado Trujillo se hace, aparte de la tradicional las llamadas hallacas de caraotas o frijoles negros. La peculiaridad de las hallacas andinas está en que el guiso se termina de cocinar al hervir la hallaca y no se prepara cocido como en las demás recetas del país.

Ingredientes para el guiso

• 1 1/2 kg de carne de cerdo
• 1 1/2 kg de carne de res
• 1/2 kg de tocino
• 1 gallina de 2 kg
• 1 paquete de garbanzos
• 1 botella de vino dulce
• 1 cabeza de ajo
• 3/4 kg de cebolla
• 8 cubitos de pollo
• 1/4 kg de pimentón rojo picadito
• 1 kg de tomates de perita
• 6 ajíes dulces picaditos
• 1 cucharadita de sal de ajo
• 1 cucharadita de sal de cebolla
• 2 paquetes de cebollín en rueditas
• Pimienta al gusto
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco mediano de aceitunas de huesitos
• 1 frasco mediano de alcaparras

Ingredientes para la masa

• 2 1/4 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de onoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L de agua
• 14 cubitos de gallina

Ingredientes para el adorno

• 1/2 kg de cebollas grandes
• 1 frasco de aceitunas
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco de alcaparras
• 1/2 kg de tocino
• 1/2 kg de pimentón

Llanera (Venezuela)

Es la que comúnmente se prepara en los estados Barinas, Apure, Guárico, Cojedes y Portuguesa. Se caracteriza por su sencillez. Es muy parecida a la hallaca caraqueña pero contiene aún menos ingredientes que la de la zona central. Tiene un toque picante.

Ingredientes para el guiso

• 1 gallina de 2 kg
• 1/2 kg de manteca de cerdo
• 1 1/2 kg de tomate de perita
• 1 kg de cebollas grandes
• 8 cubitos de pollo
• 1/2 kg de pimentón
• 1,5 L de agua
• 1/4 cucharadita de comino
• 2 kg de carne de cochino
• 1 kg de carne de res
• 1/2 botella de vino
• Pimienta o ají al gusto

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de onoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L de agua
• 14 cubitos de gallina

Ingredientes para el adorno

• 1/2 kg de cebollas grandes
• 1 frasco de aceitunas
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco de alcaparras
• 1/2 kg de tocino
• 1/2 kg de pimentón

Calabozo Estado Guárico

Ingredientes para el guiso

• Caldo de res
• 1 Gallina de 2 kg
• 1/2 kg de manteca de cerdo
• 1 1/2 kg de tomate de perita
• 1 kg de cebollas grandes
• 8 cubitos de pollo
• 1/2 kg de pimentón
• 3/2 L de agua
• 1/4 cucharadita de comino
• 2 kg de carne de cochino
• 4 kg de carne de res
• Pimienta al gusto
• 1/4 Ají
• Chirere al gusto
• Cebollín
• Ajoporro
• Ajo
• Salsa de ajo
• Chirere al gusto

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de onoto
• 4,5 L de agua
• 14 cubitos de gallina

La masa de maíz se esparce sobre la hoja de plátano con una cucharilla y no con los dedos o palma de la mano.

Ingredientes para el adorno

• 1/2 kg de cebollas grandes
• 1 frasco de aceitunas verdes
• 1/4 kg de pasas
• 1 frasco de alcaparras
• 1/2 kg de tocino
• 1/2 kg de tocineta ahumada
• 1/2 kg de pimentón
• 1 kg de papa criolla
• 1 kg de zanahoria
• 12 huevos sancochados

Llanera (Colombia)

En Colombia, la hallaca se prepara en los Llanos Orientales, la Costa Caribe y en Norte de Santander. Esta receta proviene de los llanos de Arauca.

• 3 libras de carne pulpa de res
• 1/2 libra de carne pulpa de cerdo
• 1/4 libra tocino
• 1 pollo cocido picado, despresado y deshuesado.
• 1 cebolla larga
• 1 cebolla cabezona
• Aceite de cocina
• 1 libra de papa
• 3 huevos cocidos
• 1 frasco pequeño de alcaparras
• 1 cajita de uvas pasas
• 1 libra de harina de maíz precocido blanco o amarillo
• Culantrón
• Cominos y pimienta
• Hojas de plátano topocho soasadas (pasadas por la candela sin quemarlas).

Preparar un caldo con todas las carnes aliñadas con sal, cominos y pimienta. Picarlas bien chiquito. Mojar la masa del maíz en unas 3 - 4 tazas del caldo de las carnes y agregarle las alcaparras sin el vinagre, uvitas pasas, armar las hallacas colocando en cada una un huevo o medio huevo cocido. Se arman las hallacas en las hojas envolviendo como en forma de "sobre". Se amarran con cabuyita o pita. Se sudan en una olla colocando en el fondo una "cama " de palitos para que no las cubra toda el agua.

Oriental

Es propia de los estados venezolanos Sucre, Anzoátegui, Monagas y Bolívar. Su característica fundamental es la presencia de ruedas de papas y de huevos sancochados en el adorno pero esto es opcional depende de cada familia. El guiso tiende a ser ligeramente dulce.

Ingredientes para el guiso

• 1 1/2 kg de carne de res (pulpa)
• 1 1/2 kg de carne de cochino (pernil)
• 1 kg de pechugas de gallina
• 1/2 kg de tocino
• 1 cabeza de ajo
• 3/4 kg de cebolla
• 1 paquete de cebollín
• l/2 kg de pimentón
• 3 cucharadas de alcaparras
• 1/4 cucharadita de comino
• 1/4 cucharadita de orégano
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de azúcar ó 1 pizca de papelón raspado
• 2 tazas de agua
• aceitunas
• uvas pasas

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de aceite de semillas de onoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4, L de agua

Suficientes hojas de plátano para envolver

Preparación

Preparación de unas hallacas, envueltas en hojas de bijao, listas para hervir.

Ante todo sancochar la gallina en una olla con cebolla, ajo, pimenton y cubito, el caldo restante lo usaremos para la preparación de la masa. Se corta bien la carne en cuadritos y luego se pone a sancochar, cuando esté blanda se le agregan todos los demás ingredientes, se guisa bien todo junto al gusto, hay quienes le agregan un poco de picante para el sabor.

Cuando esté listo se alisa bien la masa sobre la hoja de plátano ya previamente limpia y preparada, luego se procede a rellenar con ese guiso, se envuelve amarrándola bien con pabilo, finalmente colocándolas todas paulatinamente en una olla grande de agua hirviendo, durante 10 a 15 minutos. Se sacan se repozan, lista para comer.

De pescado

Es una de las variantes más populares del tradicional plato navideño en el oriente venezolano (especialmente en la Isla de Margarita). La base es el pescado de mar y la especie a utilizar varía de acuerdo al gusto propio de la zona en que se prepare.

Ingredientes para el guiso

• 3 kg de pargo con cabeza
• 10 cubitos de pollo
• 5 L de agua
• 1 kg de cebolla
• 2 kg de tomates
• 1/4 kg de pimentón rojo
• 1/2 botella de vino blanco
• Pimienta al gusto
• Suficiente aceite para hacer el guiso

Se puede usar también macabí (llamado también malacho en la Isla de Margarita), el cual aporta un sabor que emula más bien a carne que a pescado.

Ingredientes para la masa

• 2 1/2 paquetes de harina de maíz precocida
• 10 cucharadas de manteca
• 1 cucharada de semillas de anoto
• 7 cucharadas de mantequilla
• 4,5 L del caldo donde se sancochó el pescado
• 6 cubitos de pollo

Ingredientes para el adorno

• 1 frasco de aceitunas
• 1 frasco de alcaparra
• 1/2 kg de pimentones rojos y verdes

De plátano

Se trata de un plato típico de los zulianos. Algunos afirman que nació exactamente en Santa Bárbara del Zulia. Se caracteriza por el uso de plátano verde para elaborar la masa. Esto da como resultado una hallaca de color oscuro, amoratado, y con un sabor un tanto amargo que encanta a los habitantes de ese estado occidental.

Los ingredientes para el guiso y el adorno son exactamente iguales a los de la hallaca tradicional.

Elaboración de la masa

• Se rallan 25 plátanos verdes. Se amasan con sal y aceite hasta lograr un cuerpo que se extiende sobre las hojas de plátano engrasadas. El resto de la preparación es igual a la hallaca tradicional.

Angostureña

También es denominada hallaca seca. Es oriunda de los llanos occidentales. Lleva su nombre porque los comerciantes llaneros la utilizaban como avío en sus viajes por vía fluvial a Angostura, que en el siglo XIX pasó a llamarse Ciudad Bolívar. Su consistencia es tan firme que se puede comer con las manos sin emplear ningún tipo de cubierto.

Elaboración

• El primer día se corta la carne cruda de res y cochino en pedacitos, y se pone a macerar en vino tinto seco, con el agregado de ají dulce, cebolla, pimentón y un poquito de vinagre. Se revuelve con las manos el aliño, las carnes, el vinagre y el vino. Se deja reposar.
• El segundo día se le agrega más vino y vinagre, y se añade la carne de gallina, medio cruda, y encurtidos: alcaparras, aceitunas y ciruelas pasas.
• El tercer día se le pone al guiso un poquito de azúcar, una pizca de sal, canela molida, galleta de soda desmenuzada y pan rallado. Se hace la masa con un poco de aceite y sal. Se envuelve en hojas de bijao preparadas y se pone a cocinar con la olla tapada por dos horas en agua con sal.

Hallaca tradicional

Primer día

• Se cocina un poco de maíz pilado a fin de disponer de masa para ponerle al guiso y espesarlo. Se prepara el guiso y la manteca de cochino que se usará al día siguiente. Se cocina todo el maíz pilado por unos 20 o 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua, se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente.
• Esto puede simplificarse con el uso de harina precocida de maíz.

Segundo día

• Se muele el maíz ya cocido eliminando los "picos del grano", o se hace la masa de harina precocida.
• Se clasifican, lavan y secan las hojas.
• Se organiza todo sobre una mesa grande para confeccionar las hallacas.

Para preparar el guiso

• Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan con agua corriente y se cocinan, cada carne por separado, sin dejar que se ablanden demasiado. La gallina se cuece eliminándole la piel y se guarda el caldo resultante para usarlo posteriormente.
• En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor: cebollas, ajo porro, cebollín, ajo, alcaparras y aceite. Luego se le añaden los demás ingredientes de acuerdo al tipo de hallaca. Se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina y se cocina de 30 a 40 minutos.

Para preparar la masa

• Se mezcla manteca de cochino con onoto hasta que tome un color caramelo oscuro, cuidando de apagar el fuego al hervir. Se cuela para eliminar los granos.
• Al maíz molido se le añade la manteca, 3 tazas sin colorear, 1 taza coloreada y la sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler para uniformar y compactar la masa. Se le agregan 3 tazas de caldo de gallina, se amasa nuevamente y se deja reposar.

Para el adorno

• Se hornean pimentones untados con aceite, a 350 grados, hasta que doren. Se secan y se dejan enfriar para quitarles la piel, las semillas y cortarlos en tiritas.
• El tocino se pica en tiritas. Se calientan las almendras y se les quita la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se secan y se cortan en pedazos pequeños. Los adornos se ponen aparte, por separado.

Confección de la Hallaca

• Las hojas asadas en fogón de leña, se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso, las rayas y el borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central se ponen hacia la persona. Antes de extenderles la masa, se engrasan con manteca onotada. Las hojas o cubiertas finales no se engrasan. Se pone una hoja ya lista sobre la mesa. Casi en el centro, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm de diámetro. Con un plástico y una tabla se adelgaza la masa.
• En el centro de la masa se coloca 1 1/2 tazas de guiso y se ponen encima los adornos uniformemente distribuidos. Por la parte ancha de la hoja se dobla y luego se le hace otro doblez, en la misma forma pero más pequeño. Se doblan los extremos, aplastando los bordes. Con otra hoja se vuelve a envolver la hallaca.
• Se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro.
• Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo y sal hasta que queden cubiertas. Se tapa y se cocina durante 1 hora. Se sacan, se dejan enfriar y se meten en la nevera. Se debe esperar por lo menos un día para comerlas para que adquieran su verdadero sabor.