Artes culinarias/Ingredientes/Limón

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Introducción

El limón es un cítrico del género Citrus, perteneciente a la familia de la Rutáceas y es el género más abundante dentro de ésta. Consta de unas 20 especies (todas comestibles). Entre sus valores nutricionales destacan que son abundantes en vitaminas, sobre todo la C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, también llamados hesperidios, al igual que las naranjas y pomelos tiene su endocarpio formado por vesículas llenas de jugo: lo que vulgarmente se llaman gajos.

El limón, y la lima, se emplean fundamentalmente para aderezar o realzar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias. Es también usado como antioxidante a la hora de cortar verduras, por ejemplo evita el ennegrecimiento de las alcachofas recién cortadas.

Variedades

Las variedades más comercializadas son:

Eureka: el fruto es de tamaño medio, de forma elíptica u ovoide. Es una variedad sin semillas y con mucho zumo. Se cultiva en todo el mundo y su mayor productor es Estados Unidos.

Lisbon: El fruto tiene un tamaño medio, es jugoso, ácido y de corteza rugosa, tiene una forma elíptica u oblonga. Tiene un contenido variable de semillas, pero mayor que el Eureka. La recolección se realiza durante el invierno hasta comienzos de la primavera.

Fino o Primofiori: Es una variedad española. El fruto tiene el mamelón apical pequeño, la corteza lisa, un buen contenido de jugo, más semillas que el verna y menor acidez

Verna: Es la principal variedad cultivada en España. También cultivado en Italia. Su forma es alargada y los extremos acaban en punta. Casi no tiene semillas y presenta un nivel relativamente bajo de acidez.

Swingle (lima): Es el limón criollo. Los frutos son pequeños, corteza muy fina y lisa, tienen muchas semillas y son muy ácidos.

Tanaka (lima): Se le conoce como limón persa, Tahití o lima ácida. Tiene un fruto grande, de color verde (aunque puede ponerse amarillo si está sobremadurado), sin semillas y ácido.

Cuándo consumirlo

El limón es un producto que se encuentra en el mercado durante todo el año. El fino se recolecta desde octubre hasta finales de febrero y las variedades Verna y Eureka desde principios de febrero hasta mayo.

Características

Forma: el limón tiene una forma ovalada o elíptica, según la variedad. Siempre es más largo que ancho aunque en algunos casos es más redondeado.

Tamaño y peso: El tamaño de limones varía entre 30 y 85 mm incluso puede llegar 130 mm de largo.

Color: el limón es una fruta entre amarilla y verde, tiene una corteza fuerte y su carne es amarillo pálido dividida en 8 ó 10 gajos.

Sabor: en general, el sabor del limón es ácido y agradable, aunque puede haberlos muy ácidos, sobre todo en el caso de las limas.

Elegir el limón adecuado: Un limón con buena presentación debe estar sano sin manchas, amarillo no muy oscuro, más bien claro; no debe ser demasiado grande, pues gran parte es piel gruesa y sin jugo. Para hacer zumos o usar su jugo puedes utilizar cualquier limón. TRUCO: Puedes usar los limones menos presentables para hacer granizados.

Cómo elegirlos y conservarlos

A la hora de elegirlos es mejor aquellos que parezcan pesados en relación a su tamaño, la cáscara debe ser lisa, brillante y con un color intenso. Si presenta pequeñas manchas marrones no afectan a su sabor. Se deben rechazar las piezas blandas o secas.

Si los limones no presentan defectos producidos por golpes, heladas, hongos, etc. pueden conservarse sin necesidad de frío durante varias semanas. En frigorífico durará un mes en condiciones óptimas.

Propiedades nutritivas

Como en casi todas las frutas su principal componente es el agua. Es la menos calórica de las frutas. Su mayor contenido de vitaminas es en vitamina C, necesaria para evitar el escorbuto, aunque es raro encontrar casos deficitarios en occidente. Posee también ácido cítrico y sustancias de acción astringente. Se encuentra también potasio, necesario para los nervios y la actividad muscular y que junto con el sodio interviene en el equilibrio de agua en el cuerpo.

Para más información, véase el artículo «Limón» en Wikipedia.