Artes culinarias/Ingredientes/Cochayuyo

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El cochayuyo, cachiyuyo, cochaguasca, coyofe o kelp (Durvillaea antarctica), es un alga parda comestible que habita en la costa de los mares subantárticos, en Chile, Nueva Zelandia y el Atlántico Sur. Son ricas en yodo.

Descripción

Se trata de un alga de gran tamaño que puede llegar a alcanzar los 15 metros de longitud. Sus filoides ("hojas"), también llamadas como toda la planta, son de color pardo verdoso cuando están en el mar y pardo rojizo después de secarse, tienen consistencia carnosa y su interior es una estructura de panal que les da gran resistencia para soportar el embate del oleaje. Su cauloide ("tallo") es circular y no tiene espacios llenos de aire, su color es verde claro y mide alrededor de un metro de largo hasta el nacimiento del primer filoide. El disco basal o rizoide es una estructura muy fuerte que se adhiere a las rocas en la zona de la rompiente, por lo que debe ser capaz de resistir el golpe continuo de las olas sin desprenderse del sustrato.

Con fines alimentarios se aprovechan su taloide y su filoide, los cuales se recogen en las playas una vez que han sido arrancados por le mar durante los temporales o se recolectan debajo del agua. Después se limpian, se trocean y se desecan. Para su consumo se deben rehidratar, lo que lleva entre 15 y 10 minutos en función de la dureza del agua y se consumen crudos o cocinados.

Nombres

Cochayuyo procede del quechua qhutra yuyu, "planta de mar"; cochaguasca procede de qhutra waskka, "soga de mar", que le fue dado por el parecido que tiene con las cuerdas; por su parte coyofe es una adaptación del mapudungun kollof. En la zona central y sur de Chile los cauloides son llamados ulte, en los alrededores de Valdivia reciben el nombre de lunfo (del mapudungun lüngfo) y en Chiloé llaman raguay a esta estructura junto con el disco basal, nombre que se le aplicaba humorísticamente al pene por su parecido en forma y constitución.

Variedades

El cochayuyo genuino es el alga Durvillaea antarctica pero hay otras algas pardas o rojas de características similares que tiene usos culinarios parecidos.

Presentación

Se vende troceado y desecado. Pueden encontarse confecciones de pequeños trozos (apoximadamente 1 centímetro de diámetro por dos de largo) de taloide y trozos relativamente grandes (láminas de hasta 20 x 20 centímetros) de cauloide.

Usos

Esta alga ha sido uno de los recursos alimenticios de comunidades indígenas americanas durante siglos y hoy día forma parte de la chilena. Forma parte de guisos, pasteles y sopas, además se fabrica una "mermelada de cochayuyo", saborizada con frutas.