Artes culinarias/Ingredientes/Guisante

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El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque o bisalto", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.

Para más información, véase el artículo «Guisante» en Wikipedia.

La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. Las hojas están formadas por pares de foliolos terminados en zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas en brácteas foliáceas que se insertan en las axilas de las hojas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Existen variedades de hábito determinado, es decir, que crecen como hierbas hasta una altura definida, y otras de hábito indeterminado, que se comportan como enredaderas que no dejan de crecer y requieren medios de soporte o "guías".

Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a bacterias del género Rhizobium que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos.

Cultivo

Los guisantes son una cosecha de estación fresca que se puede disfrutar tanto en primavera como en otoño.

Requiere una tierra suelta y ligera. Aunque no es muy exigente respecto a la riqueza orgánica del suelo, es conveniente aportar algún abono complejo, que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no tolera suelos muy ácidos y se ha de vigilar el pH para tratar de que no sea inferior a 6,5. Necesita una posición soleada y riegos frecuentes.

Cocción

Los guisante se suelen cocer al vapor o en abundante agua (sin sal, para conservar mejor el color así) entre 6-8 minutos, si fuese necesario, deja un poco más. En cuanto estén cocinados, escurrir y volcarlos en el bol de agua helada. Con este paso, cortaremos la cocción y conseguiremos mantener su color verde. Pasados 3-4 minutos, se escurren y ya se pueden reservar.

Microondas

En microondas, se colocan en un recipiente apto para microondas (puede ser una bolsa zip), junto a dos o tres cucharadas de agua. Se cubre con papel film. se tapa el recipiente o se cierra la bolsa zip y se programan 4-7 minutos al máximo (si estaban congelados, añadir dos cucharadas de aceite y programar al menos 5 minutos). Se dejan reposar 2-3 minutos. Luego se han de probar y si aún no están al gusto, se añaden tandas extras, a razón de un minuto. Se sirven en el plato, aliñados al gusto.