Artes culinarias/Cata de un aceite de oliva

Introducción general a la cata del aceite de oliva

El aceite de oliva, el zumo de aceituna, posee muchos matices que lo hacen diferente uno de otro, en los parámetros (0) estandarizados de la llama Cata de un Aceite, así un aceite de la variedad picual es diferente que un cornicabra por lo cual nos vamos a ceñir en los puntos principales que son necesarios para poder definir mediante la llamada cata sensorial un aceite.

De esta forma sabremos más y podremos apreciar mejor las características o Atributos que posee y que le confieren su particular personalidad.

(o). Normativa del Ministerio de Agricultura de 18 de Julio de 1987.

Los parámetros principales de una cata

1-El color

A través del color que nos presente un aceite de oliva, sabremos si la aceituna ha sido molturada verde o si ha sido completamente madura.

2- El olor

Por medio del olor, sabremos una parte muy importante de la naturaleza de la aceituna y la calidad sensorial del aceite, igual que los dos restantes.

3- El sabor

En donde en unión del olor tendremos una gran información de las características del zumo de aceituna enjuiciado.

Se va a precindir en ahondar más en la Cata del Aceite de Oliva, debido a los tecnicismos que contiene dicho estandard y que no están a la altura normal de todo el mundo que desee conocer este mágico producto del Mediterráneo.

Diferenciación de los atributos

Están encuadrados en dos grupos que contienen un amplio glosario de términos que los definen y que nos van a indicar cuando se descubran las virtudes o defectos de un zumo de aceituna que nos pongamos a analizar con los sentidos, estos son:

A-Atributos Negativos

Estos son los defectos que tiene un aceite de oliva y son debido a factores que han incidido sobre el cultivo como son las (1) plagas y (2) enfermedades que tiene la oliva y por ende se lo ha transmitido al fruto, en donde el aceite lo refleja.

Y también tenemos otros más que son los producidos en el (3) momento de la cosecha, (4) el almacenamiento del fruto en el troje, (5) la molienda/molturación, y el (6) almacenamiento del producto final.

El desglose de los Atributos Negativos

1. Las plagas generales de la oliva

Barrenillo de la oliva.Provocado por el escarabajo pholoetibus scarabeóides
Mosca de la oliva. Provocada por la Dacus olear gmell da el atributo de: Gusano, provocado a que el insecto inocula los huevos dentro del fruto lo que se alimenta durante su desarrollo larvario, un sabor a podredumbre perceptible.
Polilla del olivo o de la trama.Provocada por la Eufhyllura olivina

2. Las enfermedades generales de la oliva

Verticilosis. Provocada por el hongo Verticilun dahliae
Repilo.Provocada por el hongo Cicloconium oleaginum
Tuberculosis de la oliva. Provocada por la bacteria Bacteriun Oleum
Aceituna jabonosa. Provocada por el hongo Gloeosporun olivarum
Escudete. Provocada por el hongo Macrophoma dalmática

3.Momento de la cosecha

Tierra: Es aquel defecto que se detecta con el olor y sabor a tierra y procede de aceitunas caídas antes de cosecharlas y a causa de un deficiente lavado del barro a la llegada a la almazara al molerlas han cedido este olor y sabor. El aceite puede presentar un aspecto verde turbio o amarillo poco luminoso o trasparente.

4. Almacenamiento del fruto en el troje

Alcohol/Avinado. Debido a un tiempo excesivo de almacenamiento en el troje,la aceituna a empezado el procedo de fermentación y por lo tanto este defecto lo lleva el aceite extraído.Regusto como a vinagre.

Humedad. Olor y sabor a fruta con humedad, moho, debido a que la aceituna ha estado mucho tiempo almacenada en el troje estando mojada.

5. Molienda/molturación

Máquina. Sabor y olor a alguna contaminación de grasas u otros fluidos de las prensas extractoras.

Esparto. Sabor y olor a esparto mojado, debido a que en las almazaras artesanas han usado capachos nuevos de esparto con lo cual ese sabor herbáceo de paja lo tiene el aceite. Existen opiniones que disiente si el Atributo Esparto, se le puede considerar Negativo, aunque se contempla también que este no procede en si de las características de la aceituna, ni de otros factores de cultivo, como regadío, poda, climatología etc. Si es muy intenso, tapa todos los demás positivos.

Oxido/Metálico. Olor color y sabor a óxido debido al mal estado de los depósitos de almacenamiento.

Orujo. Gordura, puede proceder una mezcla con aceites lampantes.

Alpechín/Jamila. Sabor basto que se lo ha cedido el residuo acuoso que desprende la aceituna durante el prensado de la pulpa.

Enranciamiento. Es cuando un aceite de oliva ha estado sometido a la exposición de la luz solar y excesivo aireamiento.

El desglose de los Atributos Positivos

B-Atributos Positivos

Son todos aquellos que le confieren el carácter de calidad a un aceite y que de cada variedad lo hacen diferente de una variedad a otra como puede ser:

Por el color

Verde claro. (7) verde intenso, amarillo claro, amarillo intenso.

7 Por este factor, el color indica el estado de madurez de la aceituna recogida correspondiendo a que los tonos verdes a verdes muy claros corresponden a aceitunas antes de llegar al envero, los amarillo corresponden a aceitunas sanas y maduras en plena sazón.

Por el sabor

Aquellos aceites que en la cata se detectan tanto en la punta de la lengua como en el paladar.

Amargo. Sabor a amargo, procedente de aceitunas verdes.

Picante. Picante al final de la lengua y garganta, pesistente, sensación de mordacidad.

Frutado. Sabor a fruta fresca,como manzanas.

Almendrado. Procedente de variedades que dan estos aceites ligeros y recuerdan a frutos secos tostados.

Hierba . Sabor asociado al color de un verde intenso a hierba recién cortada.

Hoja. Existen opiniones que difieren en cuanto a colocar este Atributo Positivo en la parte del Negativo, debido a que es por la molienda de aceitunas que han llevado hojas de oliva y le han transmitido esta sensación de amargor intenso, por el color presenta turbidez que si se deja decantar presente en el fondo un poso vegetal y algo de agua de vegetación.

Hoja limón. En algunas variedades italianas si se procede a hacer mezcla este Atributo se detecta.

Chocolate. Sabor idem a Hojas limón.

Fragante.

La fisiología de los sentidos

Dado que este análisis se realiza con los sentidos y que para ello se debe tener un cierto grado de especialización y adiestramiento, se describen ahora las zonas del cuerpo humano que intervienen en esta análisis.

La importancia de la vista

Para poder analizar las tonalidades que presenta un aceite de oliva, la vista nos va a descubrir una gran cantidad de detalles de gran valía, dado que se advierte perfectamente como está un aceite.

1-Intensidad de un aceite

La intensidad nos indica si un aceite de oliva está: Apagado. Medio. Brillante. Nos sirve para observar el grado de limpidez, es decir si un aceite de oliva tiene en suspensión partículas que forman en su conjunto una especie de niebla;lo que es conocido como turbidez y dependiendo del grado de este factor podemos deducir que ese aceite de oliva el filtrado no ha sido tan bueno como cabría de esperar.

Es importante y mucho la vista para observar el grado de fluidez de un aceite de oliva,pues la aludida normativa oficial especifica que que a la hora de un análisis de este tipo la humedad ambiental deberá estar en torno al 60% o 70% y una temperatura de 22 °C, con lo cual advertiremos un Atributo Positivo utilizando este recurso como es el de espeso.

La importancia del gusto

Si anteriormente fue el ojo el que nos facilitaba bastante información de un aceite de oliva, ahora tenemos el gusto, en concreto la lengua donde nos va a advertir por medio de sus órganos como son las papilas gustativas de una serie de sensaciones traducibles a Atributos, debido a distribución de estás por toda la superficie de la lengua que por su situación sabremos esto:

1-Papilas situadas en la punta de la lengua

Son las que detectan el sabor dulce

2-Papilas situadas en los laterales y centrales de la lengua

Son las que detectan el sabor ácido

3-Papilas situadas en la parte posterior de la lengua

Son las que detectan el sabor amargo

La importancia del tacto

No se debe confundir este concepto, no es tacto digital, es el que usamos y está relacionado con el paladar, los labios y la lengua.

Así detectaremos el Atributo: picante en el paladar y zonas concretas cercanas a la garganta.

Y también detectaremos la densidad por la intensidad que tenga en el gusto y la untuosidad de un aceite, llamada también carnosidad, también la fluidez que es la ligereza de un aceite.

Una Cata concreta

El primer paso :

Será tener bien presente estos puntos:

1-Mirar Y observaremos primero el color que informa mucho acerca del grado de madurez de una aceituna,en donde si es verdoso, nos dirá que procede ese aceite de una aceituna joven, sin llegar al envero y también con toda probilidad que es frutadolo mismo que amargo y puede que picante

Si el color es amarillento nos indicará que es de una aceituna madura y por lo tanto dulce, con bastante ausencia de amargor y picor.

Lo mismo que la densidad o fluidez y nos indicará que la oliva procede de regadío o de secano, esto se mira censando la agitación leve que le hemos dado, y observando como el aceite se desliza las paredes abajo del recipiente.

2-Oler. En donde moveremos el recipiente en movimientos circulares acompasados, entonces destaparemos y aspiraremos de esa atmósfera en donde apreciaremos matices de manzanas u otras frutas, frutos secos recién tostados, hierba cortada,a sí como también Atributos negativos que posea la aceituna.

3-La percepción del tacto y el sabor de la muestra a catar

Sorberemos una pequeña cantidad de aceite de oliva y lo repartiremos por toda la cavidad bucal, procederemos a respirar, haciendo pasar el aire a través del aceite para que los componentes volátiles o fracciones del que se componen nos lleguen a la cavidad nasal y detectac los aromas contenidos en él.

De esta forma daremos prioridad a las sensaciones que detectan las papilas gustativas sitas en la lengua con todo el abanico de gustos que están preparadas a detectar.