Artes culinarias/Ingredientes/Sal

Granos de sal gruesa, ampliados.

Tipos de sal

Se puede decir que hay dos tipos de sal:

• Sal marina: Se obtiene por la evaporación provocada por el sol y el viento. Posee un 34% de cloruro sódico y es muy rica en oligo elementos.
• Sal de roca: Se encuentra en depósitos subterráneos y es extraída en canteras.

Sales en el mercado

En función del tamaño podemos encontrar:

• Sal fina: Es la más habitual, también llamada "sal de mesa", la marina se disuelve mejor y la de roca sala más.
• Sal gorda: Cristales de sal de mayor tamaño. Habitual en cocciones a la sal o para añadir a la carne a la parrilla, básicamente el chuletón, para que aparezcan trocitos crujientes de vez en cuando.

En función de su procedencia o características:

• Sal Maldon: Es una sal de forma plana, es muy pura y con un fuerte sabor. Su tamaño es entre la fina y la gorda. Se produce en la ciudad Maldon (Inglaterra)
• Sal de Guerande: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris, característico del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos.
• Flor de sal (Fleur de sel): Es la reina de las sales. Entró hace 20 años en el mercado fancés, gracias a las salinas de Guerande. Hace poco se produce en el mediterráneo, en Camargues. Es fruto de un proceso curioso, es siempre una sal marina. En las salinas, con los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua, está es la flor de sal. Se recoge con un instrumento llamado la "lousse", es como un rastrillo sin dientes que los especialistas manejan con gran experiencia. Es un producto escaso, antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios. Esta sal se utiliza siempre en crudo, se añade al plato en el último momento. Tiene un sabor sutil de violeta.
• Sal negra (sanchal): Es una sal apenas refinada, tiene un sabor muy particular y se produce al norte de la India
• Sal ahumada: Tiene un fuerte sabor y olor a huma. Se usa para salar y dar un toque de ahumado a los alimentos
• Glutamato monosódico: Es una sal sódica del ácido glutámico. Se ha extraído tradicionalmente de algas y del trigo. Es ampliamente usado por la industria alimentaria y en la cocina oriental. Su consumo habitual puede derivar en el síndrome del restaurante chino. Realza los sabores y tiene un ligero sabor como el del queso parmesano.
• Gomashio: Es una mezcla de sal y semillas de sésamo negro, habitual en Japón.
• Sal de apio: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

La sal fue tan importante desde la antigüedad que incluso fue moneda de pago, de ella deriva la palabra salario, originaria del latín salarium, el motivo era que los legionarios romanos recibían parte de su paga en sal.

Para más información, véase el artículo «Sal (condimento)» en Wikipedia.